Nghệ An là miền đất nằm đầu dải lưng cong miền Trung nắng gió, nơi khí hậu ngặt nghèo chẳng mấy chiều chuộng lòng người. Tháng 3, tháng 8 thường là khi hết thóc gạo, "đói nheo đói nhóc", người xứ Nghệ chỉ còn củ khoai lót dạ, cho qua bữa đói bữa no. Cảnh "một lon gạo độn một rổ khoai" ăn mãi cũng ngán,chẳng dễ nuốt, nên người ta thêm vào nồi khoai đậu, lạc, nếp cho đỡ chán, tạo thành món khoai xéo đặc sản độc đáo của người Nghệ An.
Dẫu nắng gió miền Trung có khô xác héo hon, thì trời phú củ khoai miền Trung lại tròn trịa, đẫy đà. Giống đất pha cát trồng lúa thì kém cỏi, mà trồng khoai, trồng lạc, trồng đậu thì đều nhiều, đều sao.
Khoai lang đến độ thu hoạch phải dỡ nhanh trong vài ngày,nếu để quá ngày sẽ dễ bị sùng (hà), khoai đắng mùi hăng, phí hoài cả củ. Cả rổ khoai mang về dùng chế biến đủ món, nào luộc nào hấp, nào nướng, nào độn cơm mà vẫn còn nhiều nên người dân Nghệ An thường chọn những củ khoai có nhiều bột nhất, lựa ngày nắng to, có gió nồm đem khoai ra phơi cho khô trắng.
Kế đó, khoai được cạo vỏ lụa, rửa sạch, thái lát mỏng, phơi cho tới khi khô giòn thì gom lại, bảo quản trong chum, phủ rơm khô để chống ẩm hay cắt tàu lá chuối phơi khô lót miệng chum, sau bọc nilon, đậy nắp là có thể để dành rất lâu mà không lo mốc, mọt.
Khoai phơi khô cũng chế biến được nhiều món, từ nấu chè, làm bánh đều có thể cả, nhưng lạ nhất phải kể tới khoai xéo. Tôi có một cậu bạn, người Nghệ An gốc, nhưng ra Hà Nội bươn trải cũng đã đến tầm dạn dĩ, vậy mà mỗi khi nhắc tới quê nhà, cậu ta chỉ nhắc nhớ duy nhất nồi khoai xéo của bà nội. Ấy mới nói, cái thứ thân tình quê hương chỉ cần có thế để nhớ thương thôi.
Ăn khoai nhiều cũng ngấy, nhưng nồi khoai xéo độn đậu xanh, đậu đen, lạc, nếp, đường thì ăn hoài cũng chẳng thấy chán. Thường đậu sẽ được ngâm trước, để qua đêm. Đến sáng hôm sau, khi các bà, các mẹ chuẩn bị làm khoai xéo, chỉ cần vò nếp, rửa khoai, vớt đậu bỏ vào nồi luộc trước. Khi đậu gần mềm thì cho khoai vào (khoai mau chín) đun thêm một lát đến khi khoai mềm (tẻ bớt nước) mới cho nếp vào xáo đều đậy kín nắp và hãm nhỏ lửa “rế” giống như nấu cơm. Tiếp đó, căn khi nếp bắt đầu chín mới cho đường vào trộn đều, để đường thấm vào hỗn hợp rồi xéo qua xéo lại cho khoai tơi ra hòa lẫn với đậu và nếp.
Khoai xéo khi hoàn thành chỉ cần lấy thìa hoặc đũa dỡ thành từng miếng đặt vào lá chuối rồi gói chặt dành bóc ra ăn như bánh hoặc dùng thìa nén chặt khoai vào bát tô, khi ăn dùng dao xắn thành từng lát mỏng. Ăn khoai xéo thấy rõ vị ngọt của khoai, dẻo thơm của gạo nếp và vị bùi của đậu lạc lại như thấm cả vị mặn mà của miền đất cát pha. Cái dư vị ấy, có xa quê cả chục năm cũng không thể nào quên.
Giờ ruộng đồng đã thưa thớt, cũng chẳng còn nhiều nhà dành đất trồng khoai. Củ khoai tươi đã hiếm, nên chút khoai khô để dành nấu khoai xéo cũng chẳng còn bao nhiêu. Người Nghệ An nhớ quê hương, chỉ còn chút hoài niệm về những ngày xưa tháng cũ. Nơi góc bếp đượm nồng mùi khoai thơm.
Dẫu nắng gió miền Trung có khô xác héo hon, thì trời phú củ khoai miền Trung lại tròn trịa, đẫy đà. Giống đất pha cát trồng lúa thì kém cỏi, mà trồng khoai, trồng lạc, trồng đậu thì đều nhiều, đều sao.
Khoai lang đến độ thu hoạch phải dỡ nhanh trong vài ngày,nếu để quá ngày sẽ dễ bị sùng (hà), khoai đắng mùi hăng, phí hoài cả củ. Cả rổ khoai mang về dùng chế biến đủ món, nào luộc nào hấp, nào nướng, nào độn cơm mà vẫn còn nhiều nên người dân Nghệ An thường chọn những củ khoai có nhiều bột nhất, lựa ngày nắng to, có gió nồm đem khoai ra phơi cho khô trắng.
Kế đó, khoai được cạo vỏ lụa, rửa sạch, thái lát mỏng, phơi cho tới khi khô giòn thì gom lại, bảo quản trong chum, phủ rơm khô để chống ẩm hay cắt tàu lá chuối phơi khô lót miệng chum, sau bọc nilon, đậy nắp là có thể để dành rất lâu mà không lo mốc, mọt.
Khoai phơi khô cũng chế biến được nhiều món, từ nấu chè, làm bánh đều có thể cả, nhưng lạ nhất phải kể tới khoai xéo. Tôi có một cậu bạn, người Nghệ An gốc, nhưng ra Hà Nội bươn trải cũng đã đến tầm dạn dĩ, vậy mà mỗi khi nhắc tới quê nhà, cậu ta chỉ nhắc nhớ duy nhất nồi khoai xéo của bà nội. Ấy mới nói, cái thứ thân tình quê hương chỉ cần có thế để nhớ thương thôi.
Ăn khoai nhiều cũng ngấy, nhưng nồi khoai xéo độn đậu xanh, đậu đen, lạc, nếp, đường thì ăn hoài cũng chẳng thấy chán. Thường đậu sẽ được ngâm trước, để qua đêm. Đến sáng hôm sau, khi các bà, các mẹ chuẩn bị làm khoai xéo, chỉ cần vò nếp, rửa khoai, vớt đậu bỏ vào nồi luộc trước. Khi đậu gần mềm thì cho khoai vào (khoai mau chín) đun thêm một lát đến khi khoai mềm (tẻ bớt nước) mới cho nếp vào xáo đều đậy kín nắp và hãm nhỏ lửa “rế” giống như nấu cơm. Tiếp đó, căn khi nếp bắt đầu chín mới cho đường vào trộn đều, để đường thấm vào hỗn hợp rồi xéo qua xéo lại cho khoai tơi ra hòa lẫn với đậu và nếp.
Khoai xéo khi hoàn thành chỉ cần lấy thìa hoặc đũa dỡ thành từng miếng đặt vào lá chuối rồi gói chặt dành bóc ra ăn như bánh hoặc dùng thìa nén chặt khoai vào bát tô, khi ăn dùng dao xắn thành từng lát mỏng. Ăn khoai xéo thấy rõ vị ngọt của khoai, dẻo thơm của gạo nếp và vị bùi của đậu lạc lại như thấm cả vị mặn mà của miền đất cát pha. Cái dư vị ấy, có xa quê cả chục năm cũng không thể nào quên.
Giờ ruộng đồng đã thưa thớt, cũng chẳng còn nhiều nhà dành đất trồng khoai. Củ khoai tươi đã hiếm, nên chút khoai khô để dành nấu khoai xéo cũng chẳng còn bao nhiêu. Người Nghệ An nhớ quê hương, chỉ còn chút hoài niệm về những ngày xưa tháng cũ. Nơi góc bếp đượm nồng mùi khoai thơm.
Tác giả bài viết: K.H (Tổng hợp)
Nguồn tin: DepPlus
