Cơ sở chế biến lươn ở xã Hợp Minh, Nghệ An. (Ảnh: Phạm Tâm)

Từ món ăn dân dã đến Di sản văn hóa

Cách đây hàng chục năm, Phan Thanh (xã Hợp Minh, Nghệ An) là một làng quê thuần nông, người dân tranh thủ lúc nông nhàn đi thả trúm, bắt lươn cải thiện bữa ăn.

Tuy nhiên, khoảng 10 năm trở lại đây, nhận thấy nhu cầu tiêu thụ lươn sạch, lươn sơ chế sẵn tăng cao, người dân nơi đây nhanh nhạy chuyển mình. Từ việc bán lươn sống, người dân chuyển sang sơ chế, chế biến sâu, tạo nên một chuỗi giá trị khép kín.

Năm 2022, Phan Thanh được nhà nước công nhận là làng nghề chế biến lươn. Đây không chỉ là một danh hiệu, mà là cột mốc đánh dấu sự chuyên nghiệp hóa của một nghề thủ công.

Những ngày giáp Tết, không khí tại các cơ sở chế biến luôn hối hả từ sáng sớm đến tối muộn. Trong tiết trời se lạnh, mùi hành tăm và nghệ tươi lan tỏa từ các gian bếp, quyện cùng hương lươn luộc thơm nức từ đầu làng đến cuối xóm.

Các xưởng chế biến lươn hoạt động hết công suất vào dịp cận Tết.

Anh Nguyễn Minh Thao, chủ một cơ sở chế biến lươn ở làng Phan Thanh cho biết, nghề sơ chế lươn ở đây hoạt động quanh năm, nhưng tất bật nhất là dịp gần Tết Nguyên đán.

Vụ lươn Tết thường bắt đầu từ tháng 11 Âm lịch, cao điểm nhất là nửa cuối tháng Chạp. Mỗi ngày, cơ sở của anh Thao thu mua từ 300-500kg lươn sống, thuê 12-15 lao động làm việc liên tục để kịp đáp ứng thị trường.

Công việc trải đều từ khâu sơ chế, ướp gia vị, chế biến, đóng gói cho đến giao dịch, vận chuyển. Lươn sau khi được rửa sạch sẽ được cắt bỏ đầu, đuôi, loại bỏ ruột, rồi ướp với nghệ tươi cùng một số gia vị đặc trưng.

Sau khi luộc, lươn được chuyển sang công đoạn gỡ xương, phần việc này đòi hỏi sự khéo léo và kiên nhẫn, chủ yếu do phụ nữ đảm nhận. Với một chiếc móng tự chế, những người phụ nữ ở làng Phan Thanh khéo léo tách phần xương sống, giữ nguyên dải thịt lươn vàng mềm.

Lươn sau khi róc xương, trộn với các loại hương vị.

Lan tỏa hương vị truyền thống

Từ lươn sơ chế, người dân Phan Thanh cho ra đời nhiều sản phẩm như: lươn phi lê và lươn ướp. Lươn phi lê được sử dụng để chế biến nhiều món quen thuộc trong mâm cơm xứ Nghệ như xào sả ớt, om chuối đậu, nướng, chả cuộn…

Trong đó, lươn cuộn thịt được xem là sản phẩm cầu kỳ và đắt khách nhất của làng nghề mỗi dịp tết đến. Thịt heo nạc được băm nhuyễn, trộn đều với nhiều loại gia vị để làm nhân cho đặc sản lươn cuốn thịt.

Các cuộn lươn được buộc bằng hành lá, xếp ngay ngắn từ 18-20 viên/khay, sau đó đưa vào tủ cấp đông từ 2-3 tiếng trước khi xuất bán.

"Lươn cuộn thịt làm sẵn rất tiện. Khách mua về chỉ cần bỏ vào nồi nấu chín là có món ăn thơm ngon, đậm vị, rất hợp mâm cơm ngày Tết", chị Nguyễn Thị Cúc (45 tuổi, trú làng Phan Thanh) nói.

Theo chị Cúc, làm nghề chế biến lươn yêu cầu phải sạch sẽ và khéo léo. Miếng lươn ra phải đẹp, không được sót xương thì khi nấu bát súp hay đĩa lươn xào mới chuẩn vị xứ Nghệ được.

Hiện nay, làng nghề tạo việc làm ổn định cho hàng trăm lao động địa phương, giúp nhiều hộ gia đình vươn lên làm giàu chính đáng trên mảnh đất quê hương.

Sản phẩm lươn cuộn thịt đóng hộp.

Trong bối cảnh hiện đại, làng nghề Phan Thanh đang đứng trước cơ hội lớn để vươn tầm. Việc áp dụng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm khắt khe, đóng gói hút chân không và xây dựng thương hiệu bài bản đã giúp lươn Phan Thanh không chỉ quẩn quanh ở xứ Nghệ mà đã có mặt trong các hệ thống siêu thị lớn, theo chân những người con xa quê ra tận nước ngoài.

Ông Nguyễn Văn Chiến, Chủ tịch Hội Nông dân xã Hợp Minh cho biết, trên địa bàn xã có nhiều gia đình làm nghề chế biến các món ăn từ lươn, trong đó, nổi trội nhất là làng nghề Phan Thanh.

Trên nền tảng hương vị truyền thống, lươn được chế biến theo hướng hiện đại, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng như lươn chiên giòn, lươn khô, lươn đóng hộp, miến lươn đóng gói… góp phần đưa di sản ẩm thực này lan tỏa rộng rãi hơn trong đời sống.

Theo ông Chiến, việc tri thức chế biến món ăn từ lươn ở Nghệ An cũng được ghi danh Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia không chỉ mang lại giá trị kinh tế mà còn là niềm tự hào tự thân của mỗi người dân Phan Thanh.

Sự ghi nhận này không chỉ tôn vinh giá trị ẩm thực mà còn khẳng định những kỹ năng, kinh nghiệm dân gian đã được lưu truyền qua nhiều thế hệ, tạo đòn bẩy để làng nghề tiếp tục vươn xa, gìn giữ hồn cốt văn hóa quê hương.

Tác giả: Phạm Tâm

Nguồn tin: giaoducthoidai.vn