Về ấp Thạnh An 3, xã Thạnh Thới Thuận (huyện Trần Đề, tỉnh Sóc Trăng), chúng tôi được giới thiệu đến cơ sở sản xuất mắm của anh Lý Thanh Bình (37 tuổi, một kỹ sư thủy sản) với các sản phẩm "có một không hai" trong cả nước là mắm cua gạch, mắm sú cồ, mắm tôm hùm.

Anh Bình cho biết, cách đây 30 năm, gia đình anh có nghề đóng đáy (một dụng cụ bắt cá trên sông), mỗi ngày thu hoạch được rất nhiều tôm, cá, cua. Số thủy sản này phần đưa ra chợ bán, phần dùng làm khô, làm mắm để trữ ăn dần. Trong số các loại làm mắm, mẹ anh cũng lấy cua gạch làm mắm theo phương pháp thủ công.

"Món mắm cua gạch này đã để lại ấn tượng khó quên trong tâm trí mình khi dùng nó ăn với cơm, thơm ngon đáo để, vừa có vị béo của gạch, thịt cua, vừa có chút dai, dẻo của càng, chân, mai cua", anh Bình chia sẻ.

Để làm ra món mắm cua gạch phải trải qua nhiều công đoạn cầu kỳ

Mắm cua gạch ngon phải được chọn từ những con cua còn sống, chắc khỏe

Cách đây khoảng 3 năm, anh Bình mạnh dạn làm mắm cua gạch của mẹ năm xưa nhưng cũng phải qua 30 lần thử nghiệm mới thành công bước đầu. Sau đó, thêm 59 lần nữa để có được kết quả mỹ mãn như hôm nay.

"Lúc đầu tôi làm mắm cua gạch theo cách của mẹ với mục đích làm quà biếu anh em, bạn bè thân thích vào dịp lễ, tết. Khi thưởng thức, ai cũng khen ngon. Sau đó, họ đặt tôi làm để họ làm quà biếu người khác. Cứ thế, số người đặt làm ngày càng nhiều, tôi mạnh dạn bàn với gia đình đầu tư làm mắm để kinh doanh", anh Bình nói.

Món mắm cua thành phẩm bắt mắt và có hương vị thơm ngon khó cưỡng

Theo anh Bình, để có món mắm cua gạch ngon, công đoạn đầu tiên là chọn cua còn sống, chắc thịt, gạch đầy.

Sau đó, rửa cua thật sạch, cho vào dụng cụ chứa nhốt cua lại khoảng 1-2 ngày cho cua tiêu hóa hết thức ăn trong cơ thể. Tiếp đó cho cua vào ngâm trong nước mắm loại ngon cho đến khi cua chết rồi đem ra rửa lại bằng nước mắm.

Để có mắm cua ngon, phải nấu nước mắm ngâm cua đến 3 lần và nêm nếm các loại gia vị như nước mắm, đường, bột ngọt, tỏi, ớt,…

Đồng thời, món mắm cua còn phải trải qua 3 lần nấu sôi từ trên 100⁰C đến trên 200⁰C, thanh trùng nhiệt, diệt vi khuẩn, khử mùi tanh nên khi ăn rất ngon, bảo đảm thời gian bảo quản lâu. Thời gian làm một đợt mắm cua gạch là khoảng 50 ngày.

Khi sử dụng, mắm cua gạch có thể ăn liền, không cần qua chế biến lại vì tất cả đã đạt đến độ ngon. Ngoài ra, tùy sở thích của khẩu vị, cũng có thể cho thêm một ít nước cốt chanh vào để tạo ra nước chấm ăn cũng rất ngon miệng. Người nào sành ăn có thể dùng bánh tráng, bún, thịt luộc, tép, rau sống các loại gói rồi chấm nước mắm cua gạch thì ăn không biết no.

Mắm sú cồ.

Mắm tôm hùm.

Ngoài mắm cua gạch, anh Lý Thanh Bình còn sản xuất thêm mắm từ tôm sú cồ (tôm sú loại lớn) và mắm tôm hùm cũng khiến nhiều thực khách mê mẩn.

Theo anh Bình, mắm sú cồ được anh làm từ loại tôm sú tự nhiên. Loại tôm này anh đặt mua của những người đánh bắt với trọng lượng từ 5-10 con/kg; còn mắm tôm hùm được làm từ tôm hùm mua từ Phú Yên, Khánh Hòa, mỗi con có trọng lượng 450gram.

Công thức chế biến cho loại mắm này cũng tương tự như mắm cua gạch (khoảng 80%). Hai loại mắm này sau khi ra thành phẩm vẫn đạt yêu cầu cao như thịt tôm vẫn giữ độ trong, giữ màu nguyên thủy, ngọt thịt hơn, đậm vị hơn so với các món chế biến khác.

Tác giả: Cao Xuân Lương

Nguồn tin: Báo Dân trí