Một mâm cơm thuần Mã Lai. Ảnh: Trần Việt Đức
Có thể nói, Malaysia là một trong những quốc gia “trẻ” trên thế giới. Nhưng sự phức tạp trong lịch sử, giao thương và hòa quyện văn hóa đã in đậm trong nền ẩm thực Malaysia, với một chút Trung Quốc, một chút Ấn Độ, lại có một chút hương vị Thái Lan, nhưng mượt mà và mềm mại hơn. Đó là nhờ “các bà tiên” đặc biệt đã được biến tấu thành “chuẩn quốc tế” và sự nêm nếm tài tình của các đầu bếp - những người không chỉ là nghệ sĩ của căn bếp mà còn là những tay “đọc vị” du khách cừ khôi.
Belacan
Nếu ai nghĩ mắm tôm là sản phẩm đặc trưng của người Việt thì nhầm to. Ở vùng đất Đông Nam Á này, mắm tôm tồn tại ở nhiều dạng, mùi vị, màu sắc khác nhau, tùy theo công thức của mỗi nước. Nhà thám hiểm người Anh William Dampier đã từng viết trong một cuốn sách: “Mùi cực nồng, nhưng chỉ cần một chút, chúng lại phù phép các món ăn có hương vị thật tuyệt vời.”
Ảnh: Serious Eats
Tuy cũng dịch nôm là mắm tôm, nhưng Belacan lại không ở dạng ướt giống với sốt tôm tỏi dầu trong ẩm thực Thái Lan, hay mắm tôm/mắm tép của Việt Nam, mà được chế biến từ tôm giã nhỏ trộn muối và lên men, nghiền thành bột nhão, phơi nắng và đóng thành khối. Chính nhờ hình dạng đó mà người ta có cách để “tẩy mùi” cho Belacan.
Nấu món Malaysia mà thiếu Belacan thì đó không còn là món Malaysia. Nhưng khi dùng lại phải hết sức cẩn thận, bởi đây là thành phần hăng nhất, hay chính xác hơn là “rất dậy mùi”, như mắm tôm Việt Nam vậy. Nhưng nếu như mùi mắm tôm Việt Nam có thể “ám” thực khách cả bữa, thì mọi chuyện sẽ ổn sau khi nướng Belacan lên. Cũng không chỉ có một cách nướng. Có thể cắt Belacan thành lát mỏng, cho vào lò và nướng đến khi chuyển sang màu nâu vàng. Nếu không có lò thì dùng chảo chống dính cũng được, và không nhất thiết phải dùng đến dầu. Còn nếu đang vội vàng, thì hãy coi nó như món ăn cần xào trên chảo trên lửa nhỏ, lúc này thì lại cần dầu để tránh làm cháy xém Belacan. Nếu thấy khói bốc lên nghi ngút, cũng chẳng cần phải lo vì đó là cách nướng dành riêng cho Belacan, và mùi khó chịu ban đầu sẽ được giải phóng. Lúc này, các cánh cửa cần được mở một cách tối đa, quạt thông gió hoạt động hết công suất, nếu không mùi sẽ bám chặt vào căn phòng một cách đầy bướng bỉnh.
Có thể nói, Belacan chính là một trong những “phù thủy” quan trọng nhất của ấm thực Malaysia. Nếu không có thứ “mắm đóng thành khối dậy mùi” này, cà ri hay nước sốt sẽ đánh mất độ mặn sâu lắng mà trầm tính đặc trưng của vùng đất Malaysia.
Sốt me Tamarind
Ảnh: thekitchn
Ngọt ngào mà chua chua, pha thêm vị cay và mặn, đó là những gì người ta có thể cảm nhận vị sốt me trong các món súp, cà ri và món xào của Malaysia. Nhưng có vẻ người Mã Lai rất thích những “gia vị nồng”, bởi sốt me được dùng nhiều ở các quán Malaysia đến mức đi qua quán vào “giờ cao điểm”, bạn có thể thấy sực nức mùi sốt me sộc thẳng lên mũi, ngay cả quần áo cũng chẳng được tha.
Tương đậu nành (Kicap)
Ảnh: diaryofmuhammad
Được làm từ đậu nành lên men, bột gạo, đường, muối, tương đậu nành Malaysia từa tựa như miso của Nhật Bản, nhưng ngọt ngào hơn nhiều. Với thứ tương này, mì xào và món hầm trở nên ngọt đậm đà, sâu lắng trên đầu lưỡi, đặc trưng cho khẩu vị “hướng ngọt” của các vùng đất phía Nam, mà lại không khó chịu chút nào.
Tương ngọt Indonesia
Ảnh: supershinetrading.com
Dù được dùng nhiều trong các món ăn của Indonesia, nhưng các đầu bếp Malaysia cũng chẳng ngại “rinh” về nhà mà thổi hồn Mã Lai vào đó, biến thứ nước tương ngọt trông tựa như siro này thành thứ nước sốt đậm đà cho các món ăn nóng hổi. Độ ngọt dày, màu nâu sẫm của đường thốt nốt kết hợp với nước tương sẵn sàng gây nghiện bất kỳ thực khách khó tính nào.
Dầu lai Candlenut
Ảnh: extravirginchef
Nguồn gốc của cây dầu lai đến nay vẫn còn gây nhiều tranh cãi. Có vị học giả cho rằng nó phát tích từ Malaysia, có người khẳng định nó bắt nguồn từ Indonesia. Nhưng những tranh cãi này cũng đủ vô vị, bởi sự gần gũi về mặt địa lý thật khó mà phân định rạch ròi “cây anh, cây tôi, cây chúng ta”. Dù thế nào, thì cây dâu lai vẫn mọc rộng rãi ở nững nước “quần đảo” của khu vực Đông Nam Á, nơi các quốc gia chủ yếu là đảo như Malaysia, Indonesia, Philippines, cũng như nhiều đảo Nam Thái Bình Dương như Hawaii. Và bất kỳ người dân nước nào cũng có thể đưa nó trở thành thứ nguyên liệu quan trọng để tạo nên hương vị cho món ăn đặc sắc của nước mình, mà chắc chắn không phải lo tích tiền chống lại các vụ kiện bản quyền như mấy ông lớn công nghệ.
Dầu lai Candlenut có họ hàng xa xôi “bắn đại bác mới tới” với hạt mắc ca, nhưng lớn hơn và trông cũng thô kệch hơn. Có lẽ vì vậy mà chúng không nổi tiếng bằng người họ hàng, nhưng nhờ có chúng mà nước sốt Malaysia có độ dày đặc trưng, và cà ri mới thêm phần thơm ngon. Nhưng hãy cẩn thận với dầu lai, bởi chúng có tính độc nhẹ khi ở dạng nguyên thủy. Cho nên, chỉ có thể dùng dầu lai đã được chế biến, chứ ăn sống sẽ rất mệt, không chỉ mệt thân, còn mệt cả “lòng”, khi viện phí tăng đáng kể mà chưa biết cảnh “5 anh em trên một chiếc giường” có biến mất không.
Đường thốt nốt
Nói đến ẩm thực Malaysia không thể không nói đến vị ngọt. Bạn gọi một cốc trà đá trong một quán ăn Mã Lai, đó sẽ không phải cốc trà chan chát, ngai ngái như thường thấy ở phía Bắc Việt Nam, mà chắc chắn phải có vị ngọt. Gần như thứ đồ uống nào của họ cũng ngọt. Mà nhắc đến ngọt, không thể thiếu đường thốt nốt.
Ảnh: messywitchen
Cái tên này không quá quen thuộc với người miền Bắc. Chắc hẳn nhiều người sẽ chỉ nghe phong thanh đâu đó nấu chè với đường thốt nốt ngon lắm. Nhưng khó mà hình dung ra được vị thơm ngon đó cho đến khi bạn bắt tay vào làm hay thưởng thức một cốc chè thốt nốt thực sự. Ở Việt Nam, thốt nốt quan trọng với người Khmer như cây dừa với người Kinh vậy. Có thể ăn trái thốt nốt, nhưng thốt nốt chỉ tinh túy nhất khi được thắng thành đường.
Nhiều người nghĩ có thể dùng đường đỏ thay thế thốt nốt. Nhưng họ quên mất rằng, mọi thứ sinh ra đời đã có mảnh ghép hoàn hảo cho nó. Đường đỏ thiếu đi cái vị phức hợp, thoang thoảng hương caramel của đường thốt nốt, điều làm nên phong vị riêng cho các món tráng miệng ngọt ngào, trong đó có cả món chè Bubur Cha-Cha nổi tiếng, thậm chí trong cả một số món mặn, của người Mã Lai.
Tác giả bài viết: Du Du
