Cùng sử dụng một loại nguyên liệu chính là bún, những người bán hàng chế biến được nhiều đồ ăn phong phú.

1. Bún ốc

Theo thời gian, bún ốc có thêm các thành phần mới như đậu, giò, thịt bò giúp thực khách no bụng. Ảnh: Tâm Linh.

Không ai biết bún ốc xuất xứ từ đâu, có thể là một món ăn đồng quê ven đô được du nhập vào kinh đô Thăng Long xưa. Người Hà Nội ăn bún ốc từ nhiều năm nay, có thể thưởng thức ba bữa trong ngày. Có các phiên bản như bún nóng hoặc nguội, chấm hoặc chan, nhưng dù loại nào thì ốc phải ngon và nước dùng mang vị chua thanh.

Thành phần món ăn không cầu kỳ, chỉ cần con ốc béo, nước dùng trong, đậm đà và có giấm bỗng thơm là đủ ngon. Ốc phải là những con to vừa, được luộc vừa chín khi ăn có độ dai và ngậy, không tanh nhầy. Bún ốc nóng thì dùng bún rối, bún ốc nguội ăn cùng bún lá.

Thực khách thường cho ớt chưng, mắm tôm vào bát bún và ăn kèm các loại rau sống. Nhiều hàng quán ở Hà Nội thêm đậu phụ rán, nem tai, giò thịt để thực khách ăn đủ no.

Tô bún ốc đơn giản thường có giá 15.000 - 30.000 đồng. Tìm món bún ốc ở Hà Nội không khó, thực khách có thể đến hàng bún ở Hai Bà Trưng, Đặng Dung, Hòe Nhai để ăn bún nóng, hoặc bún ốc nguội ở Ô Quan Chưởng, phố Tây Sơn...

2. Bún thang

Bún thang từng được chế biến từ những đồ ăn dư thừa sau dịp Tết. Ảnh: Tâm Linh.

Nói đến đặc sản chính gốc lâu đời ở Hà Nội không thể không nhắc đến bún thang. Người Hà thành đã khéo léo chế biến những thực phẩm thừa sau dịp Tết thành một món bún cầu kỳ, tinh tế. Theo các nhà nghiên cứu ẩm thực, "thang" trong tiếng Hán nghĩa là canh, bún thang tức là món bún được chan canh. Nước chan bún thang trong và ngọt thanh, ninh từ tôm he, xương lợn hoặc xương gà (không thể dùng xương bò vì gây mùi).

Cái tên bún thang được nhiều người cho là xuất phát từ cách sắp xếp các nguyên liệu trong tô giống hình thức bốc thang thuốc trong Đông y. Món ăn bao gồm nhiều nguyên liệu như bún rối, thịt gà xé nhỏ, trứng rán và giò lụa xắt sợi mỏng, nấm hương thái sợi, ruốc tôm tơi, củ cải dầm, trứng muối... được xếp riêng từng góc trong tô tạo thành các mảng màu đẹp mắt. Các hàng bún thang hiện nay đã thiếu đi tinh dầu cà cuống, một gia vị quan trọng làm nên hương vị món này. Khi ăn, các thực khách thường cho thêm mùi tàu, rau răm, hành hoa, giấm tỏi ớt, tiêu và chút mắm tôm.

Một tô bún thang có giá 30.000 - 50.000 đồng. Hiện nay, ở Hà Nội chỉ còn ít nơi bán bún thang. Một số địa chỉ lâu năm được người dân địa phương ưa chuộng là bún thang Bà Đức (Cầu Gỗ), quán Ngọc Tuyền (Đào Tấn), quán Thuận Lý (Hàng Hòm)...

3. Bún mọc

Bún mọc có nhiều phiên bản khác nhau. Ảnh: Viet Nguyen.

Bún mọc là món ăn sáng quen thuộc của người dân thủ đô xuất hiện khoảng nửa thế kỷ nay. Nhiều người cho rằng món bún lấy tên nơi xuất xứ là làng Mọc, nay là Nhân Chính (quận Thanh Xuân, Hà Nội). Tuy nhiên, nhiều ý kiến khác cho rằng mọc là cách gọi những viên giò sống thả vào nồi bún và nó gắn liền với nghề làm giò ở Hà Nội.

Thành phần chính là viên mọc phải ngon, được nêm nếm vừa phải, làm từ giò sống được xay mịn có màu hồng tự nhiên từ thịt. Để tăng hương vị món ăn, nhiều nơi cho thêm nấm hương, mộc nhĩ, thịt băm vào viên mọc. Món này có nhiều phiên bản như ăn kèm với dọc mùng, măng, sườn thịt lợn, gà, giò lụa, riêu cua... nhưng nước dùng được cho là đạt chuẩn phải trong veo và ngọt thanh từ xương. Khi ăn, bạn rắc một nhúm hành lá và rau mùi xắt nhỏ, kèm thêm tiêu, giấm ớt.

Bún mọc ở Hà Nội có giá 20.000 - 40.000 đồng. Món bún này thường được bán ở các hàng bún sườn, bún dọc mùng, bún bung... Một số địa chỉ ngon nổi tiếng ở Hà Nội phải kể đến quán chị Loan (đầu phố Điện Biên Phủ), Hàng Lược, Hàng Trống, Cầu Gỗ, ngõ 18 Hàm Long...

4. Bún riêu

Vị chua của nước dùng giúp món bún riêu được lòng nhiều thực khách. Ảnh:@nhimlovefoods.

Bún riêu không ra đời ở Hà Nội nhưng là một món ăn yêu thích của người dân thủ đô từ lâu. Trước đây, các vùng ven đô Hà Nội vẫn là đồng ruộng bao la, có một nguồn cua đồng tự nhiên chắc thịt ngọt gạch, bún riêu từ đây được đưa vào thành phố theo nhu cầu thưởng thức của người dân. Bún riêu tuy được chế biến nóng nhưng mang vị thanh mát, người Hà Nội thường ăn bún riêu chống ngán sau những ngày Tết.

Một tô bún riêu nguyên bản có bún rối và nước riêu cua chứ không đầy ắp thịt bò, sườn sụn, giò tai, đậu phụ rán, quẩy như hiện nay. Nước dùng chuẩn có vị ngọt thanh từ cua chứ không phải nước xương thịt, tảng gạch màu vàng óng, không bở, không độn đậu phụ. Một số ít hàng bún riêu chuyên nghiệp ở Hà Nội chưng gạch cua với hành phi, mỡ lợn và gấc để tạo vị bùi, ngậy và màu óng ánh cho nước bún riêu. Giấm bỗng là gia vị ăn kèm không thể thiếu khi ăn bún riêu ở Hà Nội, có vị chua dịu, thơm mùi gạo làm giảm đi mùi tanh của cua và khiến nước dùng chuẩn vị thanh mát.

Ở Hà Nội, bún riêu có giá khoảng 15.000 đồng, nếu thực khách gọi tô đầy đủ có giò, thịt, ốc, đậu giá lên đến 40.000 đồng. Một số quán nổi tiếng trên phố cổ là bún riêu bưng Bát Đàn, bún riêu gánh Hàng Bún hay trên các phố Lãn Ông, Hàng Lược, Hàng Khoai...

5. Bún bung

Bún bung được chế biến từ xương, thịt lợn. Ảnh: Tâm Linh.

Bún bung là món ăn bình dân của người Hà Nội. Không ai biết chính xác thời điểm xuất hiện, nhưng vào những năm 1990, món bún này được bán nhiều ở các vỉa hè thủ đô. "Bung" là từ để gọi các món phải đun lâu với nhiều nước. Bún bung có nước chan từ xương lợn, bún được chần trong nồi (không quá lâu) rồi múc ra tô cùng các thành phần khác.

Món ăn này gồm bún rối hoặc bún lá, nước nấu từ xương lợn, ăn kèm chân giò nạc hoặc sườn heo non, dọc mùng, cà chua. Thành phần nhân thịt được ướp nghệ ninh lên, vừa đẹp mắt vừa mềm. Nước bung đục nhẹ đậm chất từ xương thịt, có vị chua từ me dầm, nổi váng đỏ vàng óng ánh từ cà chua xào và nghệ ướp thịt. Bún bung không thể thiếu dọc mùng xốp thấm đậm vị ngọt nước thịt đun lâu. Một số quán còn thêm viên mọc mộc nhĩ, trứng cút, giò chả để tô bún đầy ắp đẹp mắt.

Bún bung ở Hà Nội có giá từ 30.000 đồng một tô. Món ăn này thường được kết hợp bán ở các hàng bún sườn, bún mọc. Một số địa điểm được thực khách Hà Nội hay tìm đến là các quán ở phố Cầu Gỗ, bà Minh (Đống Đa)...

Tác giả: Di Vỹ

Nguồn tin: Báo VnExpress