Ở vùng đất Kim Sơn (tỉnh Ninh Bình) có một món ăn vô cùng nổi tiếng, được cả người dân địa phương và du khách gần xa yêu thích. Đó là món chạo chân giò trứ danh (hay còn được gọi với cái tên khác như nem chạo).

Không giống các món nem truyền thống làm từ thịt nạc hay bì lợn, chạo Kim Sơn được chế biến từ thịt chân giò, kết hợp với một số nguyên liệu khác như riềng, sả, xoài xanh, vừng và rau thơm các loại như lá đinh lăng, lá sung,...

Chạo chân giò là đặc sản nổi tiếng của huyện Kim Sơn, tỉnh Ninh Bình (Ảnh: Bếp Bố Khá).

Theo chị Lê Thanh - một người dân địa phương cho biết, để làm chạo ngon thì nên chọn mua loại chân giò trước, kích cỡ vừa phải. Phần thịt của chân trước thường có nhiều gân nên ăn giòn hơn, muốn mua thì phải đi chợ sớm mới có.

Chân giò sau khi mua về được cạo lông, rửa sạch, giữ nguyên xương rồi mang đi thui rơm. Chị Thanh cho hay, phải thui bằng rơm nếp thì thịt mới có mùi thơm. "Nếu thui bếp khò như trên thành phố thì hỏng luôn món ăn mà cuốn giấy báo thì lại ám toàn mùi báo", chị nói.

Người phụ nữ này tiết lộ thêm, nếu không có rơm thì có thể thay bằng than hoa hoặc bã mía nhưng thịt thui rơm nếp mới vẫn ngon và thơm hơn. Khi thui, cần xoay đều tay để thịt chín vàng đều, không bị cháy xém. Sau đó đem chân giò đã thui đi cạo sạch lớp đen ở bì rồi lọc thịt bỏ xương, cắt thành từng miếng to cỡ bàn tay.

Món ăn đòi hỏi sự tỉ mỉ, kỳ công từ khâu chọn lựa nguyên liệu đến quá trình chế biến (Ảnh: Thảo Trinh).

Công đoạn thui chân giò rất quan trọng, quyết định chất lượng món ăn. Bì sau khi thui được cạo sạch phần đen, lộ ra màu vàng nâu đẹp mắt (Ảnh: Nguyễn Sinh).

Tiếp tục ướp thịt với nước riềng giã. Riềng phải chọn loại củ tươi, vừa đào từ đất lên thì mới thơm và nhiều nước. Sau đó, đem riềng đi giã tay, không được dùng máy xay để thu được nước cốt và giúp món ăn dậy mùi thơm.

Ở Kim Sơn, người ta thường ướp thịt chân giò với một loại gia vị đặc biệt là lá của cây mần tưới (hay còn gọi là lan thảo, hương thảo, trạch lan). Lá mần tưới đem rửa sạch, để ráo nước, xếp các lớp lót dưới đáy chảo gang dày rồi đặt thịt chân giò lên trên. Việc áp chảo với loại lá này giúp thịt có mùi thơm dễ ăn.

Các nguyên liệu được thái nhỏ vừa ăn rồi đem trộn đều với nhau (Ảnh: Tuyết Phạm).

Tùy thói quen và sở thích từng gia đình, người ta có thể cho chân giò vào áp chảo cùng lá chanh và sả lót phía dưới đáy, đến khi miếng thịt có màu vàng sậm, dậy mùi thơm.

Chân giò sau khi áp chảo xong thì để nguội rồi thái thành các miếng thật mỏng, có lẫn cả thịt và bì. Xoài xanh và khế chua cũng thái tương tự. Tẩm ướp thịt chân giò với xoài, riềng, sả và chút muối.

Tùy từng nơi, người ta cho thêm khế để món ăn có độ chua. Chờ chân giò thấm gia vị thì cho thêm vừng, lá chanh thái sợi,... vào rồi trộn đều lên là có thể thưởng thức được ngay.

Nước tương đặc sánh, dậy mùi thơm được xem như "linh hồn" của món ăn (Ảnh: Thảo Trinh).

Trộn tất cả nguyên liệu với phần riềng giã đã vắt khô nước rồi rắc thêm vừng rang, nêm nếm gia vị vừa ăn. Thịt áp chảo có màu hơi hồng, khi bóp cùng riềng sẽ tái chín hơn chút (do riềng là gia vị nóng).

Ngoài các nguyên liệu trên, chạo Kim Sơn còn ngon hơn khi thưởng thức cùng nước tương "thần thánh". Tùy sở thích, người ta có thể pha chế nước tương đặc hoặc loãng khác nhau, thậm chí ăn kèm nước mắm chua ngọt cũng hấp dẫn.

Giống như nhiều món nem khác, chạo Kim Sơn cũng được thưởng thức với lá sung, rau thơm kèm thêm lát chuối xanh hoặc khế chua, cho thêm thịt chân giò vào giữa rồi cuộn chặt lại, chấm với nước tương.

Chạo chân giò Kim Sơn có độ thanh mát nên được xem như món ăn "giải ngấy", giải nhiệt,... (Ảnh: Nguyễn Sinh).

Thịt chân giò mềm, bì dai giòn, ăn kèm rau thơm, chấm nước tương đặc trưng, hấp dẫn cả người bản địa và du khách thập phương (Ảnh: Vân Lê).

Thịt chân giò có độ mềm, thơm và phần bì dai giòn lạ miệng, kết hợp với vị bùi ngậy của nước tương cùng vị chua của xoài xanh hay vị thanh mát, chan chát từ lá sung, rau sống. Tất cả hòa quyện lại với nhau, tạo thành thứ đặc sản thơm ngon của vùng đất Ninh Bình.

Nếu có dịp ghé thăm nơi đây, du khách có thể tìm kiếm và thưởng thức đặc sản chạo chân giò nổi tiếng ở Kim Sơn hoặc tại một số nhà hàng, quán ăn trong trung tâm thành phố. Mỗi suất nem chạo dành cho 2-3 người có giá khoảng 100.000 - 120.000 đồng.

Tác giả: Thảo Trinh

Nguồn tin: Báo Dân trí