Bí quyết chế biến món "cá ông trời"

Mặc dù chỉ còn vài ngày nữa là hết năm, nhưng hàng chục cơ sở chuyên nướng cá ở làng chài khối Yên Đình (phường Nghi Thủy, Tp. Vinh, tỉnh Nghệ An) vẫn đang đỏ lửa.

Nghề nướng cá ở đây hoạt động quanh năm, song cao điểm nhất vẫn là vụ tết. Vì vậy, các cơ sở phải hoạt động hết công suất để kịp cung ứng hàng cho thị trường tết. Một trong những loại cá đắt hàng nhất dịp tết ở làng chài này là cá thửng xông khói.

Muốn chọn được cá ngon thì người dân phải ra bến chờ từ sớm.

Bà Võ Thị Tâm (61 tuổi, trú phường Nghi Thuỷ) cho biết, khi trời trở lạnh cũng là lúc vào mùa cá thửng. Từ 3h sáng, bà đã phải ra bến, đợi thuyền đánh cá của các ngư dân trở về, lựa chọn mua những mẻ cá thửng tươi ngon, to đều để về chế biến.

Trung bình mỗi ngày cơ sở của bà Tâm nướng gần 200kg cá thửng để cung ứng cho thị trường. Càng cận tết, nhu cầu mua cá thửng càng cao khiến nguồn cung không đủ cầu.

Cá thửng được chế biến khá công phu. Để tạo hình tròn, lúc hấp và nướng cá không bị vỡ, chủ lò nướng thường phải tự tay lựa chọn những con cá tươi ngon.

Cá sau khi rửa sạch, để ráo nước sẽ được uốn cong hình tròn bằng cách cho miệng ngậm vào đuôi cá. Khó nhất là khâu tạo hình, làm sao uốn con cá cong tròn, cân xứng, miệng ngậm đuôi cá nhưng không được làm gãy xương.

Cá thửng thân tròn, mình dài cỡ gang tay người lớn, thường sinh sống ở vùng biển ven bờ.

Sau khi hấp chín, cá thửng được xếp lên vỉ để hong khô trong nhiều giờ. Công đoạn cuối cùng để cho ra một mẻ cá thửng thành phẩm là xông khói.

Cá thửng trở nên thơm và ngọt nhờ lớp mật mía còn sót lại trong bã, lớp vỏ cật của mía thấm vào từng con cá. Đặc biệt, nhờ khói mía nên cá có màu vàng ươm rất bắt mắt.

Cá sau đó được cho vào nồi hấp chín vừa, xếp ra vỉ sắt cho ráo nước rồi đem đi xông.

Bà Nguyễn Thị Nhi (65 tuổi, trú khối Yên Đình) cho biết, cá thửng được xông bằng bã mía từ 10 - 15 phút để tạo vị thơm ngọt và màu vàng bắt mắt. Quá trình xông cá phải chú ý nhiệt độ, không được để quá nóng, lớp vảy sẽ bị xém đen, mất thẩm mỹ.

"Khi sờ tay vào thấy cá khô, không còn dính tay nữa thì coi như đã hoàn thành. Khi xông với bã mía, lớp mật mía còn sót lại trong bã thấm vào từng con cá sẽ làm cá có vị ngọt, thơm hơn", bà Nhi cho biết.

Món ăn không thể thiếu ngày Tết của người dân vùng biển

Bình thường, giá cá thửng chỉ 100.000 - 120.000 đồng/kg nhưng vào cận Tết thì lên đến 150.000 - 180.000 đồng/kg. Bà con làm ra mẻ nào thì thương lái đến mua sỉ hết mẻ đó.

Để tạo vị thơm ngọt và màu vàng bắt mắt cho cá thửng, bí quyết của người dân làng chài Nghi Thủy là xông bằng bã (vỏ) mía.

Trong tín ngưỡng của người dân vùng biển, cá thửng tượng trưng cho trời tròn. Do đó, trong mâm cỗ ngày tết, bên cạnh bánh chưng xanh thì người dân thường chuẩn bị thêm đĩa cá thửng để cầu mong một năm mới trời yên bể lặng, ngư dân đánh bắt được nhiều tôm cá.

Ông Nguyễn Tiến Lợi, Chủ tịch Hội Nông dân phường Nghi Thủy cho biết, nằm ven biển, phường Nghi Thủy có trên 20 hộ gia đình chuyên làm nghề nướng cá, trong đó 4 hộ thuê nhân công thời vụ. Bình quân mỗi ngày các lò nướng tiêu thụ trên 5 tấn cá các loại đưa đi khắp các chợ trong tỉnh và phục vụ khách du lịch làm quà.

Cá thửng sau khi xông có màu vàng ươm.

Ngoài nhập sỉ cho các thương lái bán ở các chợ dân sinh thì dịp Tết, nhiều nhà hàng, khách sạn, một số bếp ăn đến tận nơi mua cá về kho niêu để bán cho người dân cúng Tết.

Cũng có nhiều người đặt cá thửng làm quà biếu Tết, gửi đi cho người thân trong và ngoài nước. Do đó, cá thửng rất dễ tiêu thụ, giá bán cao hơn các loại cá khác...

Rất nhiều người đến mua để sử dụng và làm quà biếu ngày Tết.

Tự hào là món ngon riêng có ở miền biển, góp phần làm nên hương vị Tết cổ truyền thêm đậm bản sắc nên các hộ làm nghề chế biến cá thửng ở Nghi Thủy luôn có ý thức giữ nghề.

Đó là các công đoạn chế biến dù làm thủ công rất mất thời gian nhưng không vì thế mà hấp bằng máy, sấy bằng lò điện hay làm ngọt cá, làm màu cho cá bằng các hóa chất công nghiệp.

Tác giả: Nguyễn Anh Ngọc

Nguồn tin: nguoiduatin.vn