Nói đến bún ốc, nhiều người thường nghĩ tới những bát bún tỏa hương thoang thoảng vị chua dịu, những con ốc bươu vàng óng béo ngậy, đậu rán vàng, có thể dùng kèm cùng thịt bò lõi rùa thái mỏng, giò tai. Vẫn là ốc, là bún, nhưng bún ốc nguội lại có cách chế biến hoàn toàn khác, và là món ăn ngon của riêng mảnh đất xứ kinh kỳ.
Bún ốc nguội hay bún ốc lạnh, xuất hiện ở Hà Nội từ rất lâu. Đến nay, tuy không thịnh hành như trước và có phần “lép vế” hơn so với bún ốc riêu, nhưng món ăn vẫn có chỗ đứng trong lòng những người sành ăn. Bún ốc nóng có thể tìm thấy ở bất cứ góc phố nào ở thủ đô, trong khi đó, muốn ăn bún ốc nguội, bạn phải tìm đỏ mắt hoặc đến tận quán quen mới có được xuất ăn.
Thoạt nghe, món ăn đơn giản từ nguyên liệu đến khâu chế biến. Nhưng muốn tạo được món ngon đúng điệu không phải ai cũng làm được. Phải lựa những con ốc đá hoặc ốc mít béo tròn, ngâm qua đêm cho ra bớt nhớt bẩn. Chế biến ốc có thể mang đi luộc hoặc hấp cách thủy với dấm bỗng. Nếu luộc, người đầu bếp sẽ cho thêm sả, lá gừng, lá bưởi cho dậy mùi và chút muối. Hấp cách thủy với dấm giúp ốc giữ nguyên độ béo, giòn, thoảng vị chua dịu.
Phần nước ốc luộc xong sẽ giữ lại, lọc sạch để chế biến thành nước dùng. Nước canh ngọt mát tự nhiên dù không cho mì chính, thơm mùi gừng và chua dịu của dấm bỗng. Thường nước canh sẽ đựng trong lu sành. Người bán hàng dùng ống tre chan nước vào bát ốc, bên cạnh là đĩa bún lá sợi nhỏ xíu, trắng mềm. Nước chỉ chan vừa đủ chấm, không ngập đầy như bún ốc nóng. Đặc biệt, món ăn không dùng kèm rau thơm để tránh bị át mùi thơm của giấm
Ở thủ đô còn sót lại vài hàng bán bún ốc nguội đúng chuẩn vị tại các khu phố cổ như quán ở Bùi Thị Xuân, bún ốc Nhà Chung hay khu vực Ô Quan Chưởng.
Tác giả bài viết: Hoàng Hà
