Quán nộm "tá lả" đầu phố Hàng Bún không còn xa lạ với những người thường xuyên ăn nhậu, bởi khung cảnh đông đúc vào mỗi chiều tối. Chủ quán là ông Đỗ Trọng Việt (Nhật Tân, Hà Nội), 1 trong 3 người con trai thừa kế nghề gia truyền đã gần 40 năm.

Món nộm có tên "độc" nhất Hà Nội

Ông Việt là con út trong gia đình có 9 anh em, khi 12 tuổi, ông đã đẩy xe nộm đi bán cùng bố mẹ. Ban đầu, bố mẹ ông chỉ bán nộm bò khô và lá lách, đến năm 1985 mới bán thêm nội tạng bò, và tên gọi nộm "tá lả" cũng ra đời từ đó.

Khi 12 tuổi, ông Việt đã đẩy xe nộm đi bán cùng bố mẹ

"Nhà tôi có 3 anh em theo nghề của bố, tôi là út nhưng là người đi bán đầu tiên, sau đó 2 anh trai bỏ nghề làm may và làm mộc về bán cùng", ông Việt nói.

Khi cả 3 người cùng lập gia đình, họ quyết định tách ra bán riêng "duyên ai người ấy hưởng". Một người ngồi ở ngã tư Phạm Hồng Thái - Hàng Bún, người thứ 2 ngồi ở giữa Hàng Bún và ông Việt ngồi ở đầu Hàng Bún - Phan Đình Phùng.

"Anh em trai và các nàng dâu vẫn thuận hòa, khách đến ủng hộ ai thì người đấy bán thôi, hôm nào quán tôi đông quá, hoặc hết rồi thì bảo khách sang quán của anh", vừa làm nộm cho khách ông Việt tâm sự.

Nhân nộm là những thứ nội tạng của con bò, nhiều người nghĩ là bỏ đi, nhưng với cách chế biến khác biệt, để khi ăn cùng nộm lại vừa miệng, hòa quyện, thêm miếng bò khô cho hấp dẫn, sang trọng, càng nhai càng ngấm.

Hiện tại, chỉ còn ông Việt là thế hệ thứ 2 trực tiếp bán, còn 2 người anh trai đã giao lại cho vợ và con gái bán.

Từng được hỏi mua công thức bằng 1 con xe Dream Thái năm 1992

Một trong những "chất gây nghiện" của món nộm này là những nhánh tỏi chiên giòn tan, xôm xốp và cay. Nhiều người hỏi mua lại công thức làm món tỏi nhưng trả bao nhiêu tiền bố ông Việt cũng không bán.

"Năm 1992, quán bia ở Yên Phụ (Hà Nội) "gạ" bố tôi bán lại cho công thức làm tỏi chiên với giá là 1 con xe Dream Thái. Thời điểm đó, 1 chiếc Dream Thái có thể mua được cả cây vàng nhưng bố tôi bảo "bán thì con tôi chết đói à", trả giá nào ông cũng không bán", ông Việt kể lại.

Miếng "lim" được đặt lên trên, khách ăn đến đâu xé đến đó.

Thành phần "cổ" nhất của đĩa nộm "tá lả" là "lim" được làm từ thịt bò, sấy khô như thịt trâu gác bếp của vùng cao Tây Bắc, rắn chắc, rõ thớ, khiến thực khách liên tưởng đến khúc gỗ lim màu nâu sậm.

Gọi là nộm "tá lả" bởi bát nộm gồm đu đủ nạo sợi, rau thơm cắt nhỏ và lạc rang với đủ thứ lỉnh kỉnh nội tạng bò

Bán hàng lâu năm nên ông Việt còn rất hiểu ý, hiểu "gu" của khách. Phải nhớ khách thích nhiều tỏi, nhiều lạc hay thích thứ nhân gì trong gần 10 loại nội tạng. Thậm chí cắt thừa thêm một ít để cho bát nộm đầy đặn.

Anh Trường (phố Hàng Vôi), là khách quen hơn chục năm nay của quán: "Tôi "nghiện" món thịt bò khô ở đây. Tôi ăn cả 3 quán của nhà anh Việt rồi, mỗi quán có 1 cái ngon riêng, anh Việt làm thịt bò mềm hơn. Các nguyên liệu tẩm ướp rất vừa vặn, không át đi hương vị của món ăn".

Khi có khách ăn, ông Việt mới nạo nộm, để sợi đu đủ tươi, giòn, ngọt. Cho nộm vào đĩa, cắt nhỏ rau thơm, thêm gân, dạ dày, ngẩu pín, sụn cắt miếng nhỏ, thịt bò khô để cả khúc, khách ăn đến đâu xé đến đó.

Gánh hàng nộm của ông Việt

Cuối cùng là thêm lạc rang và rưới nước giấm chua ngọt. Ông Việt thường quen miệng hỏi khách "nộm người lớn hay trẻ con đấy", để căn chỉnh cho lượng ớt vừa đủ.

Khi ăn, thực khách đảo đều để các nguyên liệu ngấm nước chua ngọt, cay cay là có một món nhậu lai rai hấp dẫn.

Mỗi suất nộm "tá lả" đầy đủ có giá 50.000 đồng, ngoài ra khách có thể gọi đĩa "tá lả" và nộm riêng.

Chủ quán không tiết lộ mỗi ngày bán được bao nhiêu đĩa nộm, nhưng những ngày cuối tuần đông khách, chưa đầy 2 tiếng mở bán đã hết nhẵn.

Quán nộm chủ yếu bán cho khách quen.

Ngày nào ông Việt cũng dậy từ 4 giờ sáng để sang chợ Hải Bối (Đông Anh) chọn lựa nguyên liệu: "Giờ thực phẩm sẵn rồi, chứ không như thời bao cấp hiếm và còn bị cấm".

Để chọn được nguyên liệu tươi ngon, ông Việt thường dậy từ 4 giờ sáng đi chợ đầu mối

Vừa phụ giúp chồng bán hàng, chị Hương chia sẻ: "Ngày Tết khách đặt hàng nhiều, nhà tôi ăn cơm cũng phải mau mải, làm thâu đêm để kịp hàng. Nhiều năm nay tôi còn bán cho khách mang đi nước ngoài làm quà, chủ yếu là thịt bò khô".

Không chỉ bán ở vỉa hè vào mỗi buổi chiều tối, ông Việt còn bán nộm "tá lả" tại nhà, chạy nhất là vào buổi trưa, khách thường mua đến quán bia để ăn nhậu.

Tác giả: Hà Hiền

Nguồn tin: Báo Dân trí