Thế nhưng, món ăn đậm đà hương vị của đậu phộng giã nhuyễn kết hợp với tôm và cọng bánh phở, thực sự có lẽ không hề thật sự đậm chất Thái cho lắm.

Món Pad Thai xào tôm

Sa La Rim Naan là một nhà hàng cao cấp do khách sạn Mandarin Oriental quản lý và nằm đối diện khách sạn phía bên kia bờ sông Chao Phraya – một con sông rộng đục ngầu lúc nào cũng đầy ghe thuyền đánh cá và tàu chở khách. Bếp trưởng ở đây, ông Prathan Phanim, là một người nổi tiếng làm món Pad Thai rất ngon.

“Tôi làm món pad Thai rất truyền thống,” Phanim nói trong khi tay thoăn thoắt xào sơ tôm, sau đó đập một vài quả trứng vào chảo, đảo qua đảo lại cùng với đậu hũ. Cuối cùng, ông Phanim cho bánh phở vào xào, thứ bánh phở đã được ngâm nước trong nhiều giờ.

Sau đó ông chế hỗn hợp gia vị bao gồm ớt, đậu nành và hành củ vào. Rồi ông tiếp tục cho vào tôm khô, một hỗn hợp pha chế giữa me và nước mắm. Sau cùng ông múc ra đĩa và đặt lên trên ngò tươi, lát chanh, đậu phộng, giá và một miếng lá chuối.

Đĩa pad Thai đầy màu sắc với nào là cọng ngò xanh, miếng ớt đỏ và miếng lá chuối màu vàng xanh trông rất khác với những món pad Thai được bày bán trên các đường phố Thái Lan. Nó trông gọn gàng hơn, trình bày bắt mắt hơn, có thể nói như vậy. Và khi bạn cầm nĩa lên và trộn mọi thứ lại với nhau theo cái cách mà những ai ăn pad Thai thường làm, bạn cảm nhận thấy món Pad Thai của ông Phanim được nêm nếm hài hòa và cân bằng. Tất cả mọi hương vị cần thiết đều có và không cái nào lấn át cái nào. Có vị ngọt của sốt, vị chua của chanh, vị mặn của nước mắm và cái cay nồng của ớt.

Pad Thai còn có trứng, lá hẹ, giá...

Ông Phanim cho hay: “Một trong những điều khiến món pad Thai của các đầu bếp khác biệt nhau chính là ở nước sốt. Mỗi người đều có công thức pha chế riêng và sử dụng lượng nước sốt khác nhau. Đó luôn là một bí quyết”. Và ông Phanim khẳng định món Pad Thai trứ danh hoàn toàn là của người Thái.

Thế nhưng, không phải ai cũng đồng ý với ý kiến này, trong số đó có bếp trưởng Sirichalerm Svasti, người thường được gọi là Bếp trưởng McDang. Là người Thái sống ở Anh và Mỹ, ông Svasti là một đầu bếp nổi tiếng đến từ Bangkok và là một thành viên hoàng tộc Thái.

Một quán ăn đường phố ở Thái Lan

“Nền văn hóa chúng tôi là cơm gạo. Bánh phở và cách xào – hai thành phần cơ bản của pad Thai – đã theo chân những di dân người Hoa đến Thái Lan vào khoảng 250 năm trước” – ông McDang giải thích.

Ông McDang nói thêm: “Không chỉ là cách chế biến món ăn. Hãy nhìn vào nguyên liệu của món Pad Thai, gồm đậu hũ, bánh phở, tôm khô…. Trong số đó có cái nào đặc trưng của người Thái không? Không!” Theo ông McDang, điều làm cho món Pad Thai mang tính Thái là nước sốt và mắm đặc. “Còn mọi thứ khác đều là của người Hoa” – ông McDang khẳng định.

Ông McDang cho hay: “Vấn đề với đồ ăn Thái là nhiều món ăn phải được từ trên đưa xuống. Các thương gia châu Âu đã xuất hiện tại Thái Lan từ nhiều thế kỷ trước; họ đem đến những loại nguyên liệu hay món ăn nào đấy. Nhưng trước khi mỗi thứ đó được phổ biến thì nó phải được sự đồng ý của Nhà vua trước đã. Nếu Nhà vua thích thì Ngài sẽ là người phổ biến món ăn đó ra rộng rãi.”

Pad Thai cũng không phải là ngoại lệ. Vào cuối thập niên 1930, Thủ tướng Plaek Phibunsongkhram muốn hiện đại hóa và thống nhất đất nước để tạo ra cái gì đó đặc trưng của người Thái.

Sau khi đổi tên nước thành Thái Lan, ông Phibunsongkhram muốn tìm một món ăn dân tộc. Không có nhiều tư liệu về việc tại sao Phibunsongkhram lại chọn pad Thai – một số sử gia cho rằng món này nổi lên từ một cuộc thi tài nấu ăn do ông cho tổ chức – nhưng đột nhiên món ăn này xuất hiện ở mọi nơi trên khắp đất nước.

Bình minh trên sông Chao Phraya, Bangkok

Penny Van Esterik, tác giả của cuốn sách Materialising Thailand, cho rằng pad Thai là món ăn nấu tiên có công thức được chuẩn hóa của Thái Lan nhờ vào cách truyền lại một cách có hệ thống và tinh thần dân tộc xung quanh món ăn này.

Tuy nhiên ngày nay cách chế biến món ăn này có nhiều sự khác biệt: nó có thể có lá chuối đặt một bên, nó có thể ngọt hơn hay chua hơn và nước sốt trộn vào có thể có nhiều ớt hơn.

Bà Chawadee Nualkhair, người đang viết một cuốn sách hướng dẫn về ẩm thực đường phố Bangkok, Thái Lan nhận định: “Chất lượng đặc trưng của món ăn bị thay đổi theo thời gian do tiến trình toàn cầu hoá. Bởi thế giới trở nên nhỏ bé hơn nên hương vị món Pad Thai ở Thái Lan giờ đây cũng đang chuyển sang giống với những thứ có ở các nhà hàng quốc tế và các chuỗi cửa hàng ăn nhanh”.

Nhưng dù nguồn gốc như thế nào, mùi vị có thay đổi ra sao, món Pad Thai vẫn luôn là một trong những món ăn nổi tiếng nhất của nền ẩm thực độc đáo Thái Lan.