Nhớ đến nộm Hà Nội là nhớ đến cả một miền xôn xao. Đĩa nộm nhỏ thôi, ăn xong là vừa đủ để vẫn thấy thòm thèm chứ không quá no. Món nộm đu đủ thịt bò là một trong những món nộm gây thương nhớ nhiều nhất với các chị, các mẹ mỗi khi trời hanh hao nắng. Những sợi đu đủ xanh được bào đều tăm tắp, xếp xuống đáy đĩa, phía trên là đủ loại thức ăn kèm, tùy theo khẩu vị của khách. Một đĩa nộm thịt bò đầy đủ thường có thịt bò thái thật mỏng, thịt bò khô cắt miếng, gan bò, xách bò, đôi hàng còn cho thêm cả mề gà quay, giòn giòn sần sật bùi bùi ăn rất thú vị. Thêm một chút kinh giới cắt nhỏ, rưới đều lên trên thứ nước chua ngọt là “thiên đường” đã hiện ra trước mắt.
Món nộm Hà Nội cũng giống như đại đa số thức quà vặt “khó chiều” khác, là thức quà phải ăn chậm rãi, tỉ mẩn. Trộn đều nước nộm lên, đợi một chút để thứ nước chua chua thanh thanh ấy ngấm vào nộm, vào thịt bò, xới đều sợi đu đủ rồi gắp lên từng gắp nhỏ, chao ôi là ngon! Nói về nước trộn nộm thì thật sự không đâu tinh tế bằng ăn ở Hà Nội. Nước trộn nộm ở Hà Nội không bao giờ quá ngọt, mà hơi nghiêng về vị chua thanh của dấm, rất mát và hoàn toàn không bị gắt. Một vài hàng ở Hà Nội còn có món tỏi chiên ăn kèm cùng nộm, là tép tỏi thả vào chảo dầu sôi để tỏi chín vàng ươm bên ngoài, ở trong vẫn giữ nguyên vị ngòn ngọt, bùi bùi nhưng đã hết vị hăng, ăn thấy thú vô cùng. Món nộm không hề mất đi vị thanh thanh vốn có mà ngược lại, càng ăn càng thấy ngọt hơn. Người nào chưa ăn thì còn ngại ngùng, chứ ăn quen rồi là nghiện, bữa nộm nào mà không có vài tép tỏi chiên là thấy bứt rứt không yên.
Một đĩa nộm đầy đủ ở Hà Nội cũng không phải là rẻ, nếu bán trong chợ, một địa nộm chỉ giản đơn với đu đủ và thịt bò khô xé nhỏ thì mười lăm, hai mươi nghìn đồng một suất, còn ở những hàng chuyên nộm, với thịt bò đậm vị, nhai đã miệng cũng phải ba mươi, ba lăm nghìn một suất. Muốn ăn những đĩa nộm được cho là ngon nhất, thực khách phải chịu khó đến phố Hồ Hoàn Kiếm, Hàm Long, Nguyễn Trung Trực hay Hàng Bún, mỗi nơi lại có một điểm đặc sắc riêng, khó nhầm lẫn.
Cũng đã có lần, người xem truyền hình Hà Nội thấy có giới thiệu một cửa hàng di động bán nộm dạo của một bác trung niên, luôn thường trực cây kéo trên tay, chốc chốc lại tạo ra âm thanh “lách cách” để thu hút thực khách. Có thể nói, chương trình lần ấy quá ư là thành công khi đã có những người xem lớn tuổi, tin vào truyền thông mà “rình” bằng được cái bác bán nộm dạo ấy để thử xem đĩa nộm có ngon như trên hình hay không. Bỏ công ra thì cũng sẽ có thành quả, bởi các phố trung tâm Hà Nội cũng nhỏ thôi. Tuy nhiên, thực khách nếm xong món nộm ấy, chẹp lưỡi nhận xét: “Nước nộm cũng không quá đặc biệt, được cái người bán khéo tay, chỉ với cái kéo mà cắt thịt mỏng tang, ngấm nước nộm. Nhưng mà thịt nhiều hơn cả nộm bởi bác ấy cho tất cả những gì của bò vào trong đĩa, nên chỉ mỗi thứ một ít cũng đã “lấn sân” của đu đủ khá nhiều”.
Đĩa nộm “khai vị” trông vậy mà cũng lắm chuyện để bàn, ấy thế nhưng, đi ăn nộm đu đủ bò khô xong, nhiều thực khách còn “buồn mồm” gọi thêm dăm ba cái nem cuốn. Nem cuốn vẫn thường được hiểu là một “biến thể” khác của món nộm, nhưng không phải đâu nhé! Nếu như nộm là bản hòa tấu của thịt bò khô và đu đủ, thì nem cuốn lại lấy “trung tâm” là các loại rau và cái bùi bùi của bì trộn thính. Bì thái thật nhỏ, trộn cùng với một chút thỉnh, một miếng nem chua thái lát mỏng dài, cuộn cùng với kinh giới và sợi đu đủ trong miếng bánh tráng đã thấm nước cho mềm, ăn cùng nước chấm rắc chút lạc giã. Chỉ có vậy thôi mà đủ sức làm các mẹ, các chị xuýt xoa mỗi bận tan ca trốn chồng con đi ăn vội cho đỡ cơn thèm.
Tích hợp thêm với hai món nộm, nem cuốn, các hàng quà ở Hà Nội còn có trong thực đơn một thứ quà vặt rất hay, ấy là bánh bột lọc. Bánh bột lọc kiểu Hà Nội không giống như bánh bột lọc nguyên bản miền Trung, khi ăn lại chấm với nước chua ngọt có lạc giã giống nước trộn nộm. Phần nhân cũng đậm thịt, mộc nhĩ và “hào phóng” hơn với tôm lớn, phần vỏ làm mỏng hơn, trong vắt.
Thôi thì tranh thủ khi cái gió mùa lành lạnh của mùa đông chưa kịp đến, cái nắng hanh hao vẫn khiến người người nôn nao mỗi buổi chiều muộn dạo phố, cứ sà vào những hàng nộm man mát ngọt lành mà tận hưởng nốt cái dìu dịu của mùa thu thôi, các tín đồ của ẩm thực đường phố nhỉ?
Tác giả bài viết: Diệp Tử
