Ngày nay, khô lóc Tam Nông được cho là đặc sản danh tiếng vùng đất này với những kỹ thuật tẩm ướp, phơi cá cực kỳ công phu khiến những miếng cá lóc vẫn giữ hầu như nguyên vẹn hương vị tươi ngon của loài cá đồng đất nơi đây.

Theo ông Sáu ở thị trấn Tràm Chim (huyện Tam Nông), một người từng có mấy chục năm gắn bó với nghề làm khô cá thì trước đây, khô cá lóc chủ yếu chỉ để dùng trong gia đình. Khi đó, mùa mưa cá nhiều, đánh bắt được ăn không hết nên người dân mới sơ chế, đem phơi để dành cho mùa khô phèn mặn. Dần dà, nó trở thành một nghề làm sinh kế cho hàng trăm hộ dân, rải rác ở các địa phương như Phú Đức, Phú Hiệp, Tân Công Sính, Tràm Chim…

Cẩn thận, nhẹ nhàng đặt cá lên giàn phơi.

Dừng tay, kể chuyện cá, khuôn mặt rám nắng của lão nông Sáu tươi vui hẳn lên. Ông Sáu kể: “Do đây nằm trong vùng Đồng Tháp Mười rộng lớn, lại giáp với sông Tiền nên xưa tới nay, cá lóc nhiều vô số. Chừng hơn chục năm trước, chỉ giăng lưới một đêm bắt được cả chục ký cá lóc, con nào con nấy to như bắp tay, đen trùi chũi. Không chỉ ở kênh rạch, bàu ruộng mà ngay cả những cánh đồng mới gặt ngập nước lác đác bông sen, bông súng cũng xuất hiện nhiều cá lóc. Vì thế, nhà nào cũng làm khô cá này. Dần dà, khô cá trở thành nghề, được làm nhiều hơn nhưng chất lượng thì vẫn giữ nguyên như vậy. Khô cá từ đây, theo các thương lái xuôi về Long Xuyên, Sa Đéc hay ngược lên Tân An, Sài Gòn… Đâu đâu cũng được khách hàng đón nhận, khiến nghề khô cá ngày một phát triển”.

Về cách chế biến khô lóc, bà Bé ở Phú Ninh – một người cũng từng gắn bó với nghề này từ lâu cho biết, bí kíp làm khô lóc chính là lúc tẩm gia vị. “Này nhé, cá lóc sau khi giết thịt, moi ruột và xẻ làm đôi ở phía lưng, dóc hết xương sống cá bỏ đi rồi ướp với mắm thơm, muối trắng, ớt cay, thêm một chút sả đập nhỏ và chút nghệ cho cá bớt mùi tanh. Cuối cùng là đem phơi. Nếu mùa nắng, có khi chỉ 3 ngày đảo đều là được. Mùa mưa, phơi cực hơn một chút, đến khi nào thịt cá se se là được. Ngày nay, ngoài khô lóc, nhiều khách hàng ở trên Sài Gòn thích đặt khô một nắng. Nghĩa là cá chỉ vừa se, chưa khô nên giữ được nhiều vị như cá tươi mà lại dễ dàng vận chuyển. Tuy nhiên, cách làm khô một nắng khó hơn, vì phải bảo quản tốt nếu không rất dễ bị hư”, bà Bé chia sẻ.

Thế nhưng, cũng như nhiều nghề thủ công khác, khô cá lóc Tam Nông ngày nay cũng mai một ít nhiều. Phần vì nguyên liệu làm khô không dồi dào, phong phú như trước kia nữa, phần vì có nhiều làng nghề khô cá khác cạnh tranh, sản xuất với số lượng lớn, giá thành hạ hơn.

Ở Tam Nông hiện nay cũng còn nhiều gia đình gắn bó với nghề, nhất là khi mùa nước nổi đang chuẩn bị tràn đồng. Với họ, đó không chỉ là một món ăn, một sinh kế mà xa hơn nữa, còn là đặc trưng của vùng đất, xứ sở này bởi khô cá như một sự hội tụ đầy đủ giữa những gì của thiên nhiên và bàn tay con người nông dân vùng đất này vậy.

Tôi vẫn còn nhớ như in cảm giác ngồi bên bờ sông Tiền lộng gió, cùng bạn nướng những lát khô cá lóc trên chiếc bếp than hoa đang rực lửa. Mùi cá quá lửa, mùi mỡ cháy đến quyện vào nhau, thơm lừng lẫn trong mùi đồng đất, mùi bãi bờ của hoang vu nơi thượng nguồn. Có lẽ, chỉ đến khi xé từng thớ thịt cá đậm đà, chắc quánh thơm ngon mới hiểu hết hương vị rất riêng, rất ngon của món cá lóc nơi đây.

Cá lóc mới xả thịt, ướp gia vị.

Đậm đà hương vị khô lóc.