3 quán phở "Nhớ - Sướng - Vui" ở Hà Nội

Phở Sướng Đinh Liệt

Từ lâu, phở đã được xem là thức quà sáng quen thuộc của người Hà Nội. Quán phở mọc lên khắp nơi và để ghi dấu với thực khách, các chủ quán không chỉ nghĩ ra cách chế biến tinh xảo nhất mà còn chú trọng vào khâu tổ chức kinh doanh. Một trong những "chiêu bài" góp phần làm nên thành công của họ là việc nghĩ ra những tên gọi "độc", "lạ". Và, quán phở Sướng nho nhỏ nằm nép mình trong con ngõ Trung Yên - Đinh Liệt là một ví dụ như thế.

Nói về tên quán, ông Nguyễn Công Sinh (73 tuổi, chủ quán) cho biết, tên gọi này bắt đầu được sử dụng cách đây khoảng 30 năm. Chữ "Sướng" vốn thể hiện mong muốn của ông rằng, mỗi khi thực khách ăn xong bát phở do mình làm ra sẽ cảm thấy hạnh phúc vì thỏa mãn cơn đói, sự thèm nhớ hương phở thơm nồng và một chút gì đó khoái khẩu, sướng miệng thật sự dân dã, gần gũi.

Quán phở Sướng nằm trong ngõ Trung Yên là điểm đến quen thuộc của nhiều thực khách ưa thích món phở Hà Nội.

"Quán phở ở Hà Nội nhiều nơi cũng chẳng buồn đặt tên, chỉ ghi mình chữ "phở bò gia truyền". Vì muốn tạo dấu ấn riêng, để khách dễ nhớ, dễ thuộc nên tôi đặt tên là phở Sướng. Một cái tên rất gần gũi, bình dị nhưng đọc rất dễ thuộc".

Nói về nghề kinh doanh phở, ông Sinh cho biết, từ đời ông nội ông đã bắt đầu mở quán phở bán ở Hà Nội. Tính ra, đến nay cũng đã truyền qua 3 thế hệ. "Có một thời gian đất nước khó khăn, quán phở phải đóng cửa nhưng bắt đầu từ năm 1986, 3 anh em chúng tôi mở lại quán và sau này lấy tên là phở Sướng".

Ngoài cơ sở ở ngõ Trung Yên, hai người em trai của ông còn tách ra mở quán riêng trên phố Nguyên Hồng và Mai Hắc Đế. Cái tên "phở Sướng" vì thế cũng lan xa hơn, rộng hơn và để lại nhiều dấu ấn với thực khách.

Phở ở đây được thực khách đánh giá là khá đắt so với những quán khác.

Bát phở Sướng được nhiều thực khách ngợi ca là ngon đúng như tên gọi. Vị phở đậm đà, ngọt thơm, đủ để chiều lòng những thực khách khó tính nhất. Tuy nhiên, điểm hạn chế là quán có diện tích khá nhỏ và giá khá cao. Một bát phở tái/chín bình thường có giá dao động từ 40.000 đến 45.000 đồng. "Phở ở đây ngon nhưng thỉnh thoảng tôi mới ghé qua vì giá cả không hề rẻ. Tôi thích ăn tái gầu và một bát như thế giá 50.000 đồng, bằng 1/3 tiền công lao động một ngày của tôi", anh Nam (một thực khách tại quán) chia sẻ.

Phở Vui Hàng Giầy

Khác với quán phở Sướng, cái tên phở Vui là một sự trùng hợp ngẫu nhiên giữa tên quán và chủ nhân của nó. Chị Vũ Thị Thuận, người chủ hiện tại của quán cho biết, tên gọi này bắt đầu từ đời bố mẹ chị và trải qua hơn 30 năm chưa hề thay đổi.

"Bố mình tên là Vui và lấy luôn cái tên ấy là tên quán. Ban đầu cũng không có hàm ý gì sâu xa nhưng nhiều khách đến ăn cứ thắc mắc là sao quán có tên hay vậy. Hỏi mãi bố mình cười bảo, lấy tên thế để hy vọng, người đến ăn phở xong tâm trạng bao giờ cũng thoải mái, vui vẻ. Nghe mãi nhiều người không biết lại tưởng thật. Trải qua nhiều năm, bây giờ tên gọi ấy không còn là tên của chủ quán nữa nhưng lời nói đùa ngày xưa lại thành mục tiêu chính của tôi và các nhân viên làm việc ở đây", chị Thuận tâm sự.

Không gian nhỏ hẹp của quán phở Vui nằm trên phố Hàng Giầy.

Nhắc đến nghề nấu phở học lại từ bố mẹ, chị Thuận cho biết, suốt nhiều năm theo nghề, gần như không ngày nào là bếp lửa ninh xương bò nhà chị ngừng cháy. Công việc bán phở vốn vô cùng vất vả vì phải thức khuya, dậy sớm nhưng chị Thuận luôn cảm thấy hạnh phúc vì đã được làm công việc mà mình vốn yêu thích từ khi còn nhỏ.

"Địa điểm này mấy chị em mình mở ra từ hồi năm 1979, tính ra cũng ngót nghét hơn 30 năm. Ngày xưa khách đến ăn còn phải xếp hàng nhưng bây giờ thì không như vậy, chỉ gọi là đông hơn so với nhiều quán khác. Khẩu vị khách mỗi người một khác nhưng nhiều người cũng nói với tôi là chỉ có đi ăn phở ở đây xong, họ mới thấy vui, lúc ấy biết họ nói trêu nhưng tôi cũng mừng lắm. Thôi thì dẫu cho khách có nhớ mình vì tên gọi cũng là mừng lắm rồi", chị Thuận nói thêm.

Giá cả ở quán chị Thuận so với khu phố Cổ Hà Nội cũng là mức giá vừa phải, phở tái chín có giá dao động khoảng 40 - 50.000 đồng/bát.

Thực khách của quán chủ yếu là dân công sở. Quán đông khách nhất là lúc 7-8h sáng hoặc tối.

Chị Thuận cho biết, những bí quyết làm phở của quán vẫn được lưu truyền nguyên vẹn từ đời bố mẹ chị truyền lại.

Tủy bò và thịt gầu được chuẩn bị công phu, sạch sẽ.

Bát phở Vui đầy đặn với màu nước dùng khá trong, nhiều rau thơm, hành tây.

Phở Nhớ Huỳnh Thúc Kháng

Có vẻ như tên quán phở gắn với tính từ cảm xúc trở thành một "mốt mới" một thời tại Hà Nội. Sau phở Vui, phở Sướng là cái tên phở Nhớ đầy lưu luyến.

Chị Nguyễn Bích Thủy, chủ quán phở này cho biết, trước kia quán có tên là phở bò Nguyên Hồng vì ngày xưa, bố mẹ chị thuê mặt bằng ở đó để bán hàng mưu sinh. Sau này, cái tên phở Nhớ là do một thực khách ưu ái dành tặng cho quán. "Ngày xưa có một khách hay ghé đến nhà tôi ăn sáng. Ông ấy nói mỗi lần xa Hà Nội thì chỉ thèm về quán nhà tôi ăn một bát phở bò. Ông ấy hay gọi tên quán là phở nhớ và rồi, bố mẹ tôi thấy cái tên ấy nghe thương thương nên lấy làm tên quán".

Quán phở Nhớ phố Huỳnh Thúc Kháng.

Kể lại chuyện cũ, chị Thủy xúc động cho biết, trước kia, gia đình chị thuộc diện khá giả vì bố chị có công việc ổn định, lương cao. Tuy nhiên, hồi năm 1996, gia đình bị vỡ nợ. Để chèo chống con thuyền nuôi 3 đứa con ăn học, mẹ chị (một người phụ nữ Hà Nội gốc giỏi nấu ăn) đã đứng ra mở quán phở kiếm sống. Trải qua một vài lần thay đổi địa chỉ, đến nay, chị Thủy kiên trì với quán phở Nhớ trên đường Huỳnh Thúc Kháng.

Với chị Thủy, kinh doanh quán phở là một niềm vui, là trách nhiệm lưu giữ nghề cũ của bố mẹ truyền lại. "Nghề làm phở giờ cũng khó khăn hơn xưa. Tiền thuê mặt bằng đã tốn 28 triệu, tiền điện 13 triệu chưa kể nhân công, chi phí nguyên liệu. Vào mùa nóng khách ăn rất thưa nên gần như tôi chỉ hòa vốn. Tôi không sống nhờ nghề phở vì ngoài nó, tôi còn có công việc khác nhưng nếu bảo bỏ hẳn thì không đành lòng".

Chị Hòa, một thực khách ở đây cho biết, bát phở của quán khá ngon và giá cả cũng bình dân nên chị thường lui tới mỗi khi rảnh rỗi. "Một bát tái/chín giá chỉ 30.000 đồng, so với nhiều quán mặt phố đông đúc, như thế là khá ổn. Quán này cũng có tuổi đời cỡ 20 năm nên tôi thấy rất yên tâm về chất lượng mỗi khi tìm đến".