Những ngày cận Tết, người dân khắp làng Vũ Đại, huyện Lý Nhân, Hà Nam luôn tấp nập đỏ lửa kho cá bằng niêu đất truyền thống. Do nhu cầu của khách hàng tăng cao dịp Tết cổ truyền nên người dân nơi đây phải thức xuyên đêm để làm ra những nồi cá kho đặc sản, ngon nức tiếng. Quanh làng đều phảng phất mùi cá kho truyền thống thơm nức, chỉ ngửi thôi cũng đủ làm người ta say đắm.

Gia đình anh Trần Hồng Hạnh đã có 3 đời làm nghề kho cá Vũ Đại. Để tạo ra món cá kho đạt chuẩn chất lượng mang đậm hương vị truyền thống, người dân phải tỉ mỉ, công phu từ khâu chọn nguyên liệu đến quá trình chế biến.

Cá kho làng Vũ Đại có từ rất lâu, do là vùng trũng nên trong làng ngày trước nhiều ao hồ, cứ đến tết tát ao, chọn những con cá trắm đen to và ngon nhất để kho theo công thức gia truyền cùng với gia vị là gừng, giềng, hành, ớt, nước cốt chanh, nước cốt cua đồng... đặc biệt là cá được kho trong niêu đất, trên bếp lửa trong thời gian 10 đến 20 tiếng nên vừa có vị thơm của lửa, vừa phảng phất những hương vị đồng quê.

Chị Trần Thu Hường cho biết, cá trắm đen, tiêu chuẩn từ 5kg trở lên có thân dài, đầu to và nuôi trên 3 năm thì mới đạt chuẩn để kho. Các năm trước đây, cá được nhập từ các tỉnh Thái Bình, Nam Định, Hải Phòng hoặc Ninh Bình về, nhưng bây giờ nguồn đó không còn đảm bảo chất lượng. Thay vào đó, các hộ kho cá ở đây đều nhập cá ngay tại Hà Nam bởi ở đây đã có những chủ nuôi cá đủ số lượng để cung cấp cho hàng trăm hộ làng Vũ Đại làm nghề kho cá.

Những niêu cá được chuẩn bị sẵn sàng lên bếp.

Theo chị Hường, kích thước niêu được chia thành nhiều loại tùy theo yêu cầu của khách hàng trong đó phổ biến nhất là niêu chứa được khoảng 4 kg cá. Mỗi niêu cá kho có giá từ 600.000 – 1.400.000 đồng/niêu tùy số cá khách đặt.

"Quá trình kho từ 12 – 15 tiếng, trong đó 3 tiếng đầu đun lửa cháy để cá kho sôi lăn tăn sau đó luôn phải giữ củi ở trạng thái than, không cháy. Chính vì vậy, người kho cá thường phải túc trực bên cạnh bếp 24/24 để củi không cháy bùng lên, chỉ cần sơ xuất vài giây là có thể khiến nồi cá kho cháy thành than", chị Hường nói.

Đặc biệt gỗ kho cá phải dùng gỗ nhãn cháy đượm.

Chị Hường cho biết, vào những ngày cận Tết, gia đình phải thuê thêm vài nhân công để làm việc liên tục bởi các đơn đặt hàng quá nhiều. "Làng này quanh năm làm cá kho, nhưng Tết vẫn là đông nhất, gia đình tôi dịp này xuất đi khoảng 2.000 nồi cá kho đi khắp các nơi trên Tổ quốc, ở miền Nam chúng tôi sẽ gửi bằng máy bay đến tận nơi khách hàng", chị Hường bật mí.

Nồi cá đạt chuẩn là thịt chắc, xương mềm, gia vị quyện vào từng thớ cá, khi ăn có vị đậm, cay ngọt, không mặn. Điều đặc biệt là cá kho Đại Hoàng dù không bỏ chất bảo quản những vẫn giữ được ít nhất từ 5 đến 10 ngày tùy vào điều kiện thời tiết.