Thế giới đã làm trước vài thập kỷ

Ngày 16/10/2018, Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ chính thức ký Quyết định ban hành Tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) 12429:2018 về Thịt mát - Phần 1: Thịt lợn. Đây là một công cụ kỹ thuật và pháp luật quan trọng trong việc hình thành sản phẩm mới, đó là “thịt lợn mát” nhằm cung cấp cho thị trường, người tiêu dùng thêm một sản phẩm đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm.

Chia sẻ về vấn đề trên tại tọa đàm trực tuyến “Từ Luật Chăn nuôi đến Tiêu chuẩn thịt mát: Quyền được tiếp cận thực phẩm tươi, ngon, sạch và sự phát triển bền vững của ngành chăn nuôi” diễn ra vào chiều ngày 5/11, PGS.TS. Phan Thanh Tâm, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội), cho biết, trên thế giới, tất cả các nước phát triển, đang phát triển chủ yếu tiêu thụ thịt mát.

Sau khi giết mổ, có biến đổi về sinh hóa, ô nhiễm vi sinh vật, gây ra độc tố, mắt thường không nhìn thấy được, làm giảm giá trị dinh dưỡng của thịt. Ví dụ trong mùa hè, với nhiệt độ nắng nóng 34-38 độ C, chỉ 4-5 giờ đồng hồ để ngoài trời sẽ giảm giá trị dinh dưỡng miếng thịt. Với những nguy hiểm như vậy, tiêu chuẩn thịt mát đã cải thiện yêu cầu về nguyên liệu gia súc, gia cầm, sau đó là giết mổ đóng vai trò quan trọng.

Theo tiêu chuẩn quốc gia về thịt mát vừa được công bố thì thân thịt lợn - ngay sau khi giết mổ ở dạng nguyên con hoặc xẻ đôi - trải qua quá trình làm mát bảo đảm tâm thịt ở phần thịt dày nhất đạt nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C trong thời gian không quá 24 giờ sau giết mổ.

Các dạng sản phẩm như cắt miếng hoặc xay được pha lọc thân thịt đã qua quá trình làm mát và thịt lợn mát phải được vận chuyển, bảo quản ở nhiệt độ từ 0-4 độ C. Trong quá trình pha lọc và đóng gói, nhiệt độ sản phẩm thịt luôn được duy trì ở mức thấp hơn 7 độ C. Nhiệt độ phòng pha lọc và đóng gói luôn được duy trì dưới 12 độ C.

Với quy trình giết mổ như vậy, thời gian sử dụng thịt mát lên đến 12 ngày. Thực tế cái này có khác so với một số nước, ví dụ như ở Mỹ, Châu Âu sử dụng lên đến 14 ngày, điều này phụ thuộc vào trang thiết bị.

Ông Vũ Vinh Phú, nguyên Chủ tịch Hiệp hội siêu thị Hà Nội, cũng khẳng định, tiêu chuẩn thịt mát rất cần thiết cho tương lai. Việc này ở châu Âu đã thực hiện được 20-30 năm nay, ở châu Á có Malaysia, Singapore cũng đã làm được cả chục năm nay. Đặc biệt ở Singapore hiện nay 100% thịt lợn trên thị trường đều được làm theo tiêu chuẩn thịt mát.

Ông Phú cho hay, thị trường thịt lợn trong nước giá trị ước khoảng 18 tỷ USD mỗi năm, trong đó thịt nóng chiếm khoảng 90%, còn lại là thịt được bảo quản mát chiếm khoảng 7%. Bây giờ chúng ta mới có tiêu chuẩn thịt mát.

“Chúng ta muốn giống như Singapore bây giờ thì phải mất 10 năm nữa, đó là chúng ta chạy nhanh, cầm tay nhau cùng chạy, cùng liên kết. Còn không thì phải mất 20 năm nữa”. Bởi theo ông, hiện chăn nuôi lợn của nước ta còn manh mún, cơ sở giết mổ thì nhỏ lẻ, chưa kể người tiêu dùng lại có thói quen chọn thịt nóng ở chợ. Nếu muốn làm theo tiêu chuẩn thịt mát thì rất khó khăn.

Song, ông cũng cho rằng, thịt nóng thực chất không có tội, không gây mất an toàn nếu được giết mổ vận chuyển đảm bảo, quá trình vận chuyển không đảm bảo đã phát sinh vi khuẩn có hại. Vì vậy, chúng ta phải xây dựng quy định chặt chẽ để người ta không dám làm bẩn, xây dựng kỷ luật lưu thông có văn hóa, có trách nhiệm.

Nông hộ đứng riêng lẻ sẽ không biết bán cho ai

Theo ông Nguyễn Xuân Dương, quyền Cục trưởng Cục Chăn nuôi (Bộ NN-PTNT), muốn ngành chăn nuôi phát triển bền vững, đảm bảo an toàn thực phẩm thì khâu giết mổ chế biến có vai trò vô cùng quan trọng. Tuy nhiên, ở nước ta hiện chủ yếu là giết mổ nhỏ lẻ. Theo thống kế, trên cả nước có khoảng 20.000 cơ sở giết mổ nhỏ lẻ.

Tại chương 6, Dự thảo Luật chăn nuôi có quy định về tiêu chuẩn giết mổ, trong đó có quy định cụ thể cả về giết mổ nhỏ lẻ và giết mổ tập trung công nghiệp đều phải đảm bảo về an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường. Nhà nước cũng có những hỗ trợ cụ thể đối với hình thức giết mổ tập trung để thúc đẩy ngành chăn nuôi nước nhà phát triển.

“Đối với tiêu chuẩn thịt mát, tôi cho rằng đây là quy định rất tốt, từng bước làm thay đổi thói quen chế biến truyền thống. Một đất nước phát triển bao giờ cũng đưa vào những bữa ăn những thực phẩm có chất lượng tốt nhất, tiện lợi nhất. Tiêu chuẩn thịt mát được đưa ra cũng sẽ hành trang chuẩn bị cho con đường xuất khẩu thịt tốt hơn”, ông nói.

Liên quan đến việc đưa ra tiêu chuẩn thịt mát sẽ làm ảnh hưởng đến chăn nuôi nông hộ khi họ không có đủ điều kiện để đầu tư quy trình chăn nuôi tốn kém nên có thể bị cạnh tranh, đánh bật khỏi thị trường, ông Dương khẳng định, chúng ta đang thiết kế lại ngành chăn nuôi và sẽ cố gắng để không ai đứng ngoài chuỗi. Yêu cầu tổ chức chăn nuôi theo chuỗi là con đường tất yếu, không thể khác được. Và mỗi người chăn nuôi sẽ phải tự ghép mình vào chuỗi.

Theo đó, doanh nghiệp, trang trại lớn tự xây dựng chuỗi theo hình thức liên kết với các chủ trang trại lớn, HTX từ đầu vào đến đầu ra; HTX đứng ra cùng nhiều nhóm hộ ghép lại với nhau hình thành chuỗi; nông hộ liên kết với nông hộ, theo đó có thể đảm bảo mình chăn nuôi bán cho ai, sản phẩm bán cho phân khúc thị trường nào.

Trong Nghị định 57 của Chính phủ cũng quy định ưu tiên hơn cho các doanh nghiệp thực hiện chuỗi, theo đó nếu tổ chức liên kết, đầu tư theo chuỗi doanh nghiệp sẽ được hưởng ưu đãi hơn với thời hạn 3 năm.

“Chỉ ít thời gian nữa, nông hộ đứng riêng lẻ sẽ không biết bán cho ai. Thực tế là so với các ngành khác, ngành chăn nuôi sẽ tổ chức liên kết chặt chẽ hơn, tốc độ nhanh hơn”, ông Dương nhấn mạnh.

Tác giả: Bảo Phương

Nguồn tin: Báo VietNamNet