Bún chả từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc với người dân Thủ đô. Không chỉ vậy, qua lời tả của các nhà văn Thạch Lam, Vũ Bằng, Băng Sơn, bún chả còn là nét tinh túy trong ẩm thực Hà Thành.

Nhắc đến ẩm thực Hà Nội xưa, hầu như không ai có thể quên bún chả kẹp que tre. Món ăn giản dị mà thấm đậm hương vị làng quê Bắc Bộ này cũng là thứ quà mà ai đặt chân đến Hà Nội cũng nên một lần nếm thử.

Thay vì kẹp vỉ sắt, chả và thịt được nướng bằng que tre để tạo nên hương vị đặc biệt hơn cho món ăn.

Ở Hà Nội có rất nhiều hàng quán bán bún chả, từ các khu phố trung tâm đông đúc sầm uất, cho tới các khu ven đô thưa vắng người qua lại. Thế nhưng, với bún chả que tre thì không có nhiều quán hàng bán, trong đó quán bún chả que tre bà Bảy Đang trên đường Võ Chí Công được nhiều người biết đến hơn cả.

Chị Nguyễn Thị Hương nối tiếp nghề từ mẹ chồng được 25 năm nay. Trước đó, từ quê Thái Bình lên làm dâu Thủ đô, chị đã phụ mẹ chồng bán bún chả ở chợ Bưởi (Tây Hồ, Hà Nội).

"Mẹ chồng tôi bán bún chả từ năm 1945, về làm dâu tôi phụ mẹ bán luôn, sau khi mẹ tôi mất thì vợ chồng tôi giữ nghề của bố mẹ để lại, đến nay đã được 25 năm", chị Hương chia sẻ.

Chị Hương nối nghề gia truyền của bố mẹ chồng để lại.

Trong khi phần bún và nước chấm tương đồng so với các loại truyền thống khác, cách chế biến chả chính là điểm khác biệt nổi bật. Thay vì kẹp vỉ sắt để nướng, người ta dùng que tre và tạo nên hương vị đặc biệt cho món ăn.

Bún chả que tre không phải là quá khó chế biến so với bún chả bình thường, nhưng nó đòi hòi nhiều công đoạn tỉ mẩn và lâu công hơn, lại phải đầu tư que tre... nên đại đa số mọi người chọn cách kinh doanh bún chả bình thường cho gọn nhẹ.

Bún chả que tre thường có 2 loại chả, đó là chả miếng và chả băm. Để làm chả miếng phải dùng loại thịt ba chỉ ngon.

Còn để làm chả băm phải dùng thịt nạc vai.

Trong đó, khâu quan trọng nhất là lúc ướp thịt cùng với gia vị là mắm, tiêu, đường, bột ngọt, hành khô giã nhuyễn...

Việc ướp thịt không được quá nhạt, hoặc quá mặn, bởi họ phải tính toán làm sao đấy khi ăn, những miếng chả thả vào bát nước chấm mà người thưởng thức thấy vừa miệng. Công đoạn này đòi hỏi người ướp phải có tay nghề, nếu không sẽ làm hỏng mất hương vị.

Thịt sau khi ướp gia vị khoảng nửa tiếng được kẹp vào các que tre tươi. Người nướng thịt cũng cần khéo léo để giữ lửa vừa, luôn lật tay sao cho bên ngoài miếng thịt xém vàng cánh gián, bên trong mềm và phảng phất mùi thơm của tre, tạo nên hương vị đặc trưng quyến rũ.

Miếng chả nướng kẹp que tre cháy xèo xèo trên bếp than, khói bốc lên nghi ngút, tỏa hương thơm khắp cả khu phố khiến ai đi qua cũng không thể chối từ.

Chủ quán bật mí, để chả ngon thì phải nướng 2 lửa.

Chị Hương cho biết thêm, cái đặc biệt của món bún chả que tre chính là ở các thanh tre tươi đó, khi mà nướng trên than nóng, nước từ các thanh tre tươi đó chảy ra ngấm vào các miếng thịt, khiến cho các miếng chả thơm, ngọt và mang hương vị tự nhiên.

Khi khách ăn, các miếng chả được dỡ ra từ kẹp que tre, bỏ vào bát nước chấm pha sẵn có kèm theo đu đủ xanh thái nhỏ.

Khi thưởng thức, khách có thể tùy ý nêm thêm tỏi giã nhuyễn, ớt tươi, bột tiêu xay vào bát nước chấm.

Món này ăn vào mùa nào cũng hợp, cũng ngon, nhưng hấp dẫn hơn cả là vào những ngày trời se lạnh, khi đó các thứ gia vị cay nóng, cùng bát nước chấm được đun nóng sẽ làm cho người ăn cảm thấy khoan khoái, ấm nóng...

Theo chị Hương, trung bình mỗi ngày quán chị bán được từ 200 - 300 suất bún chả. Khoảng hơn 1 tuần nay, do ảnh hưởng của dịch Covid-19, chị chủ yếu bán mang về, tại quán cũng được lắp vách ngăn để phòng dịch.

Với tuổi nghề hàng chục năm, bún chả que tre nhà chị Hương vẫn thu hút nhiều khách hàng ăn quen từ thời mẹ chồng chị còn bán, nhiều người đi học và làm việc ở xa, có dịp về Hà Nội lại ghé quán chị thưởng thức.

Món ngon lâu đời của Hà Nội này đang có nguy cơ thất truyền, bởi bún chả hiện nay thường được kẹp vào vỉ sắt nướng trên than hoa cho tiện.

Mỗi món ăn Hà Nội đều có những nét độc đáo, hương vị đặc biệt và cách thưởng thức cũng rất riêng. Có những món ăn mà người ta chỉ tìm thấy hương vị đặc trưng ở nơi này mà không thể tìm thấy ở bất cứ nơi nào khác.

Tác giả: Hà Hiền - Toàn Vũ

Nguồn tin: Báo Dân trí