Vương hậu Mary của Đan Mạch cầm loài hải sản mà người Việt gọi là "nhân sâm biển": Đặc sản tiến vua, nướng mỡ hành thơm lừng cả phố

Ngày 22/5 vừa qua, đúng vào Ngày Đa dạng sinh học của Liên Hợp Quốc, Vương hậu Mary đã đăng tải loạt ảnh chuyến thăm Tasmania (quê hương của bà) lên trang cá nhân. Trong số đó, bức ảnh bà cùng Quốc vương Frederik X cầm những con nhum biển gai dài trên tay khiến cộng đồng mạng quốc tế chú ý. "Không thể có ngày nào hoàn hảo hơn thế", Vương hậu chia sẻ trong chuyến đi, đồng thời nói thêm rằng việc cầm con nhum biển là "một trải nghiệm mới".

Khoảnh khắc ấy tưởng chỉ là một bức ảnh hoàng gia bình thường, nhưng lại bất ngờ trở thành cây cầu kết nối hai bờ đại dương. Bởi loài hải sản mà Vương hậu Đan Mạch trầm trồ trải nghiệm ấy, ở vùng biển Phú Yên, Khánh Hòa, Lý Sơn, Phú Quốc của Việt Nam, lại là một đặc sản gắn liền với ký ức ẩm thực bao thế hệ. Người Việt gọi nó bằng nhiều cái tên thân thuộc: N hum biển, cầu gai, nhím biển, chôm chôm biển. Còn dân sành ăn thì gọi nó bằng một danh xưng kêu hơn: "Đặc sản tiến vua" - thứ ngày xưa các quan tỉnh duyên hải mỗi mùa thường dâng lên triều đình.

"Nhân sâm biển" của người Việt - một loài hải sản quý giấu mình sau lớp gai góc

Nhìn từ bên ngoài, ít ai nghĩ con nhum biển lại có giá trị đến vậy. Toàn thân nó được bao phủ bởi những chiếc gai nhọn tua tủa, hình dáng xù xì như một quả cầu đầy gai đến mức cái tên "cầu gai" hay "chôm chôm biển" gần như được đặt thẳng từ ngoại hình.

Nhưng giấu sau lớp vỏ gai góc ấy là một kho tàng dinh dưỡng. Nhum biển có tên khoa học là Tripneustes gratilla, ở Việt Nam thường được tìm thấy ở bờ đáy đá, các rạn san hô ở nhiều vùng như Phú Yên, Ninh Thuận, Bình Thuận, đặc biệt là Khánh Hòa, trong đó có cả đặc khu Trường Sa. Trứng của loài cầu gai vàng chứa tới 12,45% protein trên tổng mẫu tươi, cao gấp 3,5 lần trong thân và cao hơn cả trứng của loài cầu gai đen.

Phần ngon nhất và quý nhất của con nhum chính là gạch - những múi thịt màu vàng cam óng ánh nằm sát thành vỏ, mà ngư dân vẫn gọi là trứng nhum. Chỉ một lượng rất nhỏ này thôi đã đủ chứa đầy protein, omega-3, vitamin A, E, K, canxi, sắt, kẽm và carotenoid. Trong y học cổ truyền Việt Nam, nhum có vị mặn, tính ôn, được xếp vào nhóm thực phẩm bổ thận, ích khí huyết, hỗ trợ cho người suy nhược, tinh huyết hao tổn. Đó cũng là lý do người dân vùng biển từ lâu vẫn truyền tai nhau gọi nó là "nhân sâm của biển" - một danh xưng nghe có vẻ thậm xưng, nhưng đặt vào hàm lượng dinh dưỡng thì lại không hề quá lời.

Đáng nói hơn, giá trị này không phải là kết luận của người bán hàng. Theo VnExpress, GS.TS Phạm Quốc Long, Chủ tịch Hội đồng Khoa học Viện Hóa học các hợp chất thiên nhiên, cùng các cộng sự đã phát hiện trứng cầu gai vàng chứa nhiều hợp chất có dược tính tiềm năng. Hàm lượng carotenoid cao trong trứng còn có tác dụng thu dọn gốc tự do superoxid anion, làm chậm quá trình lão hóa. Các nhà khoa học đang kỳ vọng đây có thể trở thành nguồn nguyên liệu quý để sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe và thậm chí là dược phẩm.

Để có được một ký gạch nhum tinh khiết, ngư dân phải dầm mình hàng giờ dưới biển, bất kể mưa nắng. Mùa lặn nhum thường bắt đầu từ đầu hè và kéo dài đến cuối thu. Họ lặn xuống các rạn đá ngầm sâu từ 1 đến 5 mét, nơi nhum sống thành đàn trong các hốc đá lẫn rong rêu. Đánh bắt được con nhum đã khó, nhưng "ra thành phẩm" còn khó hơn: Từ 10 kg nhum thô, người ta chỉ tách được khoảng 1 kg gạch. Cũng vì vậy mà trứng nhum vàng hiện có giá khoảng 800.000 đồng một ký và với loại nhum cao cấp xuất đi Nhật, giá còn cao hơn nhiều lần. Người Nhật gọi món gạch nhum này là uni và đặt nó vào nhóm nguyên liệu cao cấp nhất của nền ẩm thực sushi.

Nhum biển ăn thế nào cho đúng vị - những món ngon bậc nhất từ biển Việt

Cái hay của nhum biển nằm ở chỗ nó dung dị mà sang trọng. Cùng một con nhum, có thể chế biến thành món dân dã ăn trên bãi cát buổi chiều tà, cũng có thể thành món đãi khách quý trong nhà hàng hải sản hạng sang. Dưới đây là những món bậc nhất mà bất kỳ ai sành ẩm thực vùng biển Việt Nam cũng phải gật đầu công nhận.

Nhum nướng mỡ hành - "tường thành" của ẩm thực Phú Yên (nay thuộc Đắk Lắk) . Đây là cách chế biến phổ biến và được yêu thích nhất, đặc biệt ở Phú Yên, Phú Quốc, Nha Trang, Quy Nhơn (nay thuộc Gia Lai). Con nhum sau khi cắt bỏ gai, tách đôi vỏ, được rưới mỡ hành béo ngậy, rắc thêm chút đậu phộng rang giã nhỏ, rồi đặt thẳng lên bếp than hồng nướng. Khoảng 10 đến 15 phút là chín. Khi mỡ hành sôi xèo xèo, mùi thơm tỏa ra "điếc mũi" cả con phố nhỏ ven biển. Cắn một miếng, gạch nhum bùi và béo hòa cùng mỡ hành thơm phức, đậu phộng giòn rụm tan trong miệng. Chấm thêm chút muối tiêu chanh hoặc nước mắm tỏi ớt là đủ "gây thương nhớ cả một hành trình", như cách những tín đồ ẩm thực Phú Yên vẫn nói.

Cháo nhum biển - món quà tặng dân giã từ đại dương. Nếu nhum nướng là món để uống bia với bạn bè trên bãi biển, thì cháo nhum lại là món để mang về cho cả nhà. Đặc biệt phù hợp với trẻ nhỏ, người già, người mới ốm dậy hoặc phụ nữ sau sinh đang cần bồi bổ. Cách nấu rất đơn giản: Gạo được rang sơ cho thơm, ninh nhừ thành cháo trắng. Phần gạch nhum vàng ươm được ướp gia vị, phi cùng hành mỡ cho dậy mùi, rồi trút vào nồi cháo đang sôi vài phút trước khi tắt bếp. Múc ra tô, rắc thêm hành lá xanh, một chút tiêu xay. Thế là có một bát cháo vàng óng, thơm lừng, ngọt hậu vị, mà người Nha Trang vẫn ví là "món quà tặng hấp dẫn nhất từ biển cả".

Mắm nhum - món chỉ dùng đãi khách quý. Đây là cách chế biến cầu kỳ và quý giá nhất, từng được ghi vào danh sách "đặc sản tiến vua" của triều Nguyễn. Mắm nhum phổ biến nhất ở vùng Quảng Ngãi, Phú Yên và Phú Quốc, được làm bằng cách ướp gạch nhum tươi với muối theo tỷ lệ rất riêng, để lên men trong những chum sành nhỏ. Mắm nhum ngon có màu đỏ đậm sánh quyện như mật, mùi thơm nồng đặc trưng. Người sành ăn thường dùng để chấm thịt heo luộc cuốn bánh tráng, hoặc ăn cùng cơm trắng nóng hổi vào những buổi chiều mưa. Vì khan hiếm và cầu kỳ, mắm nhum xưa nay chỉ dùng để đãi khách quý, không phải món bán đại trà.

Nhum ăn sống chấm mù tạt - kiểu Nhật trên đất Việt. Với những con nhum tươi rói vừa được tách ra khỏi vỏ, gạch còn nguyên vẹn, người sành ăn thường chọn cách thưởng thức nguyên bản nhất: ăn sống. Chỉ cần một ít nước tương Nhật pha mù tạt xanh, gắp gạch nhum chấm nhẹ và đưa vào miệng. Vị béo ngậy, ngọt thanh, hơi tanh nhẹ rất đặc trưng không lẫn vào đâu được. Đây chính là cách thưởng thức gần với uni Nhật Bản nhất, và là thử thách dành cho những ai thực sự muốn cảm nhận trọn vẹn linh hồn của con nhum.

Nhum um chuối chát - món đặc sản miền Trung ít người biết. Đây là cách chế biến rất riêng của người dân vùng biển Phú Yên cũ, Bình Định cũ. Gạch nhum sau khi làm sạch được ướp hành tiêu, gia vị, rồi um cùng bắp chuối cây hoặc chuối chát thái lát. Khi món um chín tới, thịt nhum thấm đẫm vị chuối bùi và gia vị, ăn kèm lá ngò gai, lá lốt, hoặc dùng bánh tráng nướng giòn xúc ăn. Vị nhum béo và đậm hòa cùng vị chuối chát thanh nhẹ tạo ra một thứ hương vị "khó tả nhưng dễ nghiện".

Ngoài ra, nhum biển còn được biến tấu thành nhiều món khác như chả nhum hấp trứng, nhum xào cải ngồng, nhum nướng phô mai kiểu hiện đại, hay đơn giản là kho nhum để ăn cùng cơm trắng. Mỗi vùng biển lại có một "chữ ký riêng" trong cách chế biến, Phú Yên cũ thiên về nướng và um, Khánh Hòa giỏi làm cháo, Phú Quốc mạnh về mắm và sống chấm. Đi dọc bờ biển Việt Nam một vòng, bạn có thể nếm trọn nguyên một "menu nhum" mà chẳng món nào trùng món nào.

Mẹo chọn và thưởng thức nhum biển đúng kiểu sành ăn

Để có một bữa nhum ngon, khâu chọn nguyên liệu quan trọng không kém khâu chế biến. Vài kinh nghiệm thực tế mà ngư dân và đầu bếp vùng biển vẫn truyền nhau:

Chọn những con nhum còn đang động đậy tức là vẫn còn sống và tươi. Gai của con nhum tươi sẽ cử động nhẹ khi bạn chạm vào. Nhum chết hoặc để lâu, gai sẽ rũ xuống, vỏ chuyển màu xỉn. Ưu tiên nhum có gai dài, dày và đều, vỏ chắc tay. Đây là dấu hiệu của con nhum trưởng thành, gạch nhiều và béo. Những con nhỏ vỏ mỏng, gai thưa thường ít gạch và vị nhạt.

Mùa nhum ngon nhất là từ tháng 5 đến tháng 8, trùng với mùa du lịch biển miền Trung. Đây là thời điểm nhum tích đủ gạch chuẩn bị sinh sản, gạch vàng đậm và đầy ắp trong vỏ.

Khi sơ chế tại nhà, luôn đeo găng tay dày để tránh bị gai đâm. Dùng kéo lớn cắt bỏ phần gai trước, rồi cắt một vòng tròn nhỏ ở đáy con nhum để đổ nước biển bên trong ra, sau đó tách đôi vỏ và dùng thìa nhẹ nhàng gỡ phần gạch vàng. Phần nội tạng đen phải loại bỏ hoàn toàn vì có vị đắng.

Nhum tươi sống nên được chế biến trong vòng 24 giờ sau khi đánh bắt. Nếu chưa dùng ngay, có thể tách gạch ra, cấp đông trong hộp kín và dùng dần trong vòng 1 tuần tuy hương vị sẽ không bằng nhum tươi.

Cuối cùng, đừng quên điều quan trọng nhất: Nhum biển ngon nhất khi ăn ngay tại nơi nó được đánh bắt. Một bữa nhum nướng mỡ hành trên bãi cát Phú Yên lúc chiều tà, gió biển thổi mặn mòi qua mái tóc, ánh lửa than hồng lập lòe, đó là thứ trải nghiệm mà không nhà hàng cao cấp nào ở thành phố tái hiện trọn vẹn được. Có lẽ vì vậy mà ngay cả một Vương hậu Đan Mạch, khi cầm con nhum trên tay ở quê hương Tasmania của mình, cũng vẫn phải thốt lên: "Đó là một trải nghiệm mới" .

Còn người Việt mình thì may mắn hơn nhiều. Bởi cái "trải nghiệm mới" mà cả thế giới đang trầm trồ ấy, chúng ta vẫn đang có sẵn ngay ngoài khơi miền Trung, ngay trên bãi cát chiều của một mùa hè nào đó, ngay trong nồi cháo nóng mẹ vẫn nấu cho con ốm dậy. Một loài "nhân sâm biển" dân dã mà sang, dung dị mà quý và đó mới chính là điều đáng tự hào nhất của ẩm thực Việt vùng duyên hải.

Tác giả: Mai Hạ Phương

Nguồn tin: Phụ nữ mới