Đầu đông, nhớ hơi bánh cuốn Hà Nội

Bánh cuốn là đặc sản dân dã của người Hà Nội. Những hạt gạo thơm thảo thu hoạch từ những cánh đồng Mễ Trì (có nghĩa là Ao Gạo) đã biến thành biết bao món ngon có thương hiệu như cốm làng Vòng, bún làng Phú Đô hay bánh cuốn Thanh Trì.

Người Hà Nội ăn bánh cuốn theo 2 kiểu: bánh cuốn truyền thống và bánh cuốn nóng. Bánh cuốn Thanh Trì kể trên chính là thứ bánh cuốn truyền thống, được tráng sẵn, xếp từng lớp vào thúng, đậy vỉ buồm rồi được các bà, các chị đội từ vùng ngoại thành Thanh Trì vào nội đô, rồi hạ thúng xuống một góc vỉa hè nào đó, bầy ghế thành hàng bánh cuốn.

Bánh cuốn không nhân truyền thống. Ảnh: Út Liên

Bánh cuốn Thanh Trì không có nhân, chỉ rắc nấm mèo thái vụn giữa các lớp bánh và hành phi lên trên cùng, ăn kèm chả quế hoặc đậu phụ rán giòn, song cũng có người chỉ ăn bánh “chay” để hưởng ráo riết hương vị gạo mới. Bánh cuốn Thanh Trì được dùng cùng bát nước chấm âm ấm, cay thơm, chua thanh và ngọt nhẹ. Thức bánh cuốn này hợp với tiết trời nực, nhẩn nha ăn lúc bình minh, lúc phố xá còn vắng, chưa bụi bặm và quá ồn ào.

Nhưng thứ bánh cuốn của cái tháng “ngày ngắn, đêm dài”, có cơn gió lạnh thổi dựng đứng cổ áo khoác lại là bánh cuốn nóng. Những ai phải rong ruổi ngoài trời trong tối lạnh hẳn nhớ niềm khoái lạc khi đi qua một hàng bánh cuốn, liền phải phanh gấp, quăng xe vào vệ đường và xuýt xoa ngồi cạnh hai lò than hồng rực, vừa xoa xoa tay sưởi, vừa hít hà mùi gạo mới thơm lừng?

Trên hai lò than đó, hai chiếc nồi nhôm hoặc gang luôn sôi sình sịch, thở ra những làn hơi nước ấm sực qua tấm vải căng ngang mặt nồi. Khách hau háu nhìn bà chủ thong thả một tay mở vung nồi hình bán cầu, một tay dùng muôi múc bột trong chậu đổ lên mặt nồi rồi thoăn thoắt dùng đáy muôi xoa bột thành hình tròn rồi đậy nắp vung lại. Sau đó, bà chủ nắp vung nồi bên cạnh, lại đổ bột, lại xoa tròn, lại đậy nắp vung. Tiếp theo, bà mở nắp nồi đầu tiên, khéo léo lấy một thanh cật tre mỏng, lướt theo mặt khuôn vải để tách bánh khỏi mặt khuôn. Rồi dùng một đũa tròn xoay nhẹ để nhấc hoàn toàn lá bánh trắng ngọc ngà đang bốc khói nóng hổi khỏi mặt khuôn.

Bánh cuốn nóng nhân thịt phổ biến trên phố Hà Nội. Ảnh: Anmustang

Kế tiếp, bà chủ trải thứ ngọc ngà đó lên mặt đĩa rộng bản như trải một tấm lụa bạch thanh khiết, thoa một lượt mỡ nước trơn láng lên rồi dùng thìa xúc nhân bánh - vốn làm bằng thịt nạc vai, tôm nõn tươi, nấm mèo, nấm hương, đầu hành, hành lá tất cả băm nhỏ xào chín - vào giữa lá bánh, cuốn lại thành thỏi tròn dài và lại thoa một lượt mỡ nước lên.

Trong lúc vào nhân và cuốn bánh, lá bánh ở nồi hấp kia đã hoàn thiện giai đoạn chuyển hóa từ nước bột, nhờ hơi nóng của hơi nước mà thành lá bánh ngọc ngà. Và tay bà chủ lại thoăn thoắt thao tác thuần thục những động tác quen thuộc mà mô tả thì lâu chứ tay bà làm thì nhanh lắm, chỉ gói gọi trong 4 khâu: Tráng - Nhấc - Nhân - Cuốn.

Bà chủ hàng cứ như một nghệ sĩ trình diễn và sắp đặt, múa đôi điêu luyện kể câu chuyện luân hồi của hạt gạo từ dạng rắn, thành dạng lỏng rồi lại trở về hóa thân ban đầu nhưng trong hình hài mới là cuốn bánh cuốn mướt mát, dẻo thơm và mềm mượt.

Bà cứ miệt mài, say mê thêu hoa, dệt bướm mặc cho đám khách chăm chú nhìn theo từng công đoạn, kệ những con mắt hau háu thèm thuồng, kệ những cái yết hầu chạy lên chạy xuống, kệ dòng dịch vị đang âm thầm tiết đầy vòm miệng khách. Cứ đợi đi, vì không có lòng kiên nhẫn thì đừng ghé vào hàng bánh cuốn.

Rõ ràng thế rồi, bởi để được ăn thì còn nhiêu khê lắm. Cứ một đĩa đủ 3-4 cuốn bánh, bà hàng lại cắt đôi, rắc ruốc tôm, hành phi và đặt lên vài cọng rau mùi xanh non rồi mới chuyển cho khách. Bà mở nắp liễn men đựng thứ nước chấm pha bằng nước mắm nguyên chất với nước trắng, đường, giấm cho nhạt bớt, luôn được giữ ấm và múc ra các bát nhỏ.

Cầm trên tay bát nước chấm vàng nhạt, nhè nhẹ tỏa đôi sợi khói mỏng, bà thận trọng nhỏ một giọt tinh dầu cà cuống đựng trong lọ thủy tinh bé xíu như ngón tay út, vừa thơm ý nhị lại cay nồng làm ấm sực hồn người. Khách tùy ý thêm ớt tươi, hạt tiêu bắc và vắt thêm chút chanh cốm hoặc quất theo khẩu vị.

Hàng bánh cuốn có từ lâu đời ở dốc Hoè Nhai, Hà Nội.

Nào đã được ăn. Phải đợi bà hàng lấy tấm chả quế lừng mùi quế vàng ruộm cắt thành những khẩu chả hình bình hành ra đĩa đã. Dường như, chỉ có chả quế mới hợp với bánh cuốn nóng hoặc như ở hàng bánh cuốn nóng trưng hiệu Bà Xuân ở dốc Hòe Nhai (Ba Đình), khách có thể chọn lạp xường hấp ăn kèm.

Gớm cho cái đĩa bánh cuốn nóng, đợi rõ lâu mà nhìn đĩa bánh cứ tin hin như một tác phẩm bon sai Nhật Bản. Việc ăn bánh cuốn nóng đòi hỏi sự chờ đợi. Khách vắng, đợi ít. Khách đông, phải đợi rõ lâu. Thế nhưng chẳng mấy ai cằn nhằn bởi sự đền đáp của bánh cuốn nóng luôn làm thỏa mãn công sức đã bỏ ra. Người ta chẳng ăn vội, mà ngắm nghía chán cho bõ công đợi chờ đã. Những gắp bánh trắng ngà thơm phức, nóng hổi trong mờ ý nhị khoe những nấm mèo đen giòn, tôm đỏ hồng, thịt băm hấp dẫn hệt như những đường cong ẩn hiện sau tà áo dài lụa trắng.

Mùi thơm từ hương gạo mới, hành phi vàng, cọng mùi xanh nõn bốc lên khiến thực khách không thể chịu được nữa, phải nhẹ nhàng gắp một gắp bánh, dìm vào bát nước chấm chua, ngọt, cay điều hòa kia rồi khẽ khàng đưa vào miệng. Cái lưỡi vốn bị cơn đói, cơn lạnh, cơn thèm hành hạ nãy giờ như được hồi sinh bởi cái mướt mềm của bánh, cái giòn bùi béo của nhân, cái thơm tho của ngọn húng Láng và cọng mùi.

Sức sống, nhiệt huyết cứ theo thứ nước chấm cay nồng vì tinh dầu cà cuống, ớt tươi, hạt tiêu chảy từ đầu lưỡi, lan tỏa khắp cơ thể. Mà cũng lạ, bánh cuốn nóng ngon nhưng nước chấm cũng ngon. Có mấy ai khi ăn bánh cuốn nóng mà không phải xin thêm nước chấm.

Ăn bánh cuốn nên nhai chậm bởi đây chẳng phải thức bánh ăn ào ào, ăn lấy được hay ăn lấy no. Phải ăn chậm, nhai chậm như ăn cốm Vòng, như ăn hạt dẻ rang mới cảm nhận được cái tinh túy của thứ thời trân dẫu bình dân nhưng vô cùng tinh tế này.

Bởi chỉ cắn nhẹ một cọng mùi thôi, người ta mới hiểu tại sao nó sinh ra vào tiết trời này, vào mùa này để ăn nhịp với bánh cuốn nóng thành thứ phong vị “cồn cào niềm nhớ” mỗi khi đầu Đông hun hút gió mùa. Không có bánh cuốn nóng, mùa đông sẽ dài và lạnh lẽo lắm!